lunes, 25 de octubre de 2010

PERDICES CON NISCALOS




Estimados Comensales
Ha llegado la temporada de caza , algunos ya andan con la escopeta cargada hace tiempo, y otros corren a comprar el traje completo a un conocido centro comercial...

Me decia hace años un conocido criador de una granja de perdices de Valdoviño , que EL personalmente soltaba perdices de granja en zonas arboladas para que volasen libres , y grupos de cazadores snobs , antes de que abriese la jaula para la suelta , y antes de que las perdices alcanzaran un solo metro de altitud , empezaban a disparar como locos , no llegando a escapar ninguna perdiz ni tampoco dar cuenta de ellas en un puchero.

Para todo esto hay que saber y dejarse enseñar por profesionales , por lo que el tema de la caza es un tanto peligroso , todavia no se de donde sale tanta cantidad , bueno si lo se pero no lo puedo decir...

Aqui les voy a dejar una receta tradicional de "PERDIZ ESTOFADA CON NISCALOS" pues no hay nada mejor que una setas para ella , y ahora que toca , pues a trabajar.

NOTA: Hay cocineros que cuelgan las perdices por las patas para hacer el "faisandage", unos dias en la cámara , si las perdices van a estar una semana , me parece que el olor de su sangre llega a sus pechugas, dandole un olor desagradable (de ahi el dicho , la perdiz con el dedo en la nariz) , por lo que me gusta más colgarlas de las cabezas para que su goteo vaya por gravedad por donde suele ella hacer sus deyecciones. Es para gustos , todo esta bien si el resultado es bueno.

En nuestra Casa de Comestibles hemos recomendado estas perdices con un tinto monovarietal de uva BOBAL ( la de mayor contenido en resveratrol , el resveratrol es un anti cancerigeno y un potente antioxidante que se utiliza en otros campos que tienen estos curiosos nexos de unión con la gastronomia), el vino en cuestión es un LA CASILLA 2007 , FINCA LA ESTRECHA de JUAN ANTONIO PONCE , un vino que nos gusta.

RECETA DE "PERDICES CON NISCALOS":


1/ CALDO DE VERDURAS

Es fundamental hacer un caldo de verduras , todas ellas picadas en brunoise , tomar nota :
2 cebollas
4 puerros
6 zanahorias
1 pimiento choricero
menudos de la perdiz, romero, tomillo , cogñac, setas deshidratadas o frescas, agua y sal,

sofriemos en ese orden todo lentamente , una vez incorporados todos los ingredientes lo cocemos max 30 minutos,y pasamos por el chino.

2/ PERDICES:

Doramos perdices rebozadas en harina ligeramente en aceite de oliva , picamos en brunoise dos cebollas y dos puerros y sofreimos en una tartera ancha en oliva , añadimos hierbas aromaticas (tomillo, romero) y añadimos las pedices .

Añadimos (Para 6 perdices) 1 dl de vinagre de jerez de calidad (mejor de 24 años) , y 4dl de blanco seco tipo fino o manzanilla mejor... reducimos 7/8 minutos.

POCO A POCO añadimos el caldo de verduras , dejando que cubran las perdices, cociendo a fuego "Chup chup chup ..." tapado durante 90 minutos, en los que los olores que van saliendo de la tartera nos harán abrir una botellita de vino para ir abriendo el apetito, cuando falten 30 minutos incorporamos los niscalos bien limpios y alguna otra seta que creamos conveniente , si es mas delicada mas hacia el final.

Que disfruten con el Otoño .

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