miércoles, 20 de octubre de 2010

LA BECADA:RITO COPROFAGICO



La BECADA , la ultima transgresión en la cocina, ha pasado desapercibida a los moralizadores oficiales, a modernos de enciclopedia japonesa, a gente del chill out gastronomico, y a pesar de los pesares sigue desafiando nuestros sentidos con sus sabores (o perfumeres...) mas profundos.
Joya incomparable del sentido del gusto,y placer absoluto cuando se ingiere como mandan los canones.

La ultima BECADA que cociné fue hace tiempo, ya se sabe que estas aves tan ancestrales con pico y cabeza no son santo devoto de la modernidad , y menos que sus intestinos formen parte de tan extraordinario sabor.
Como he dicho la ultima que he comido fue en el templo del Maestro Micologo Pedro Roca de Santiago de Compostela, y su cazador era miembro de su equipo de sala, excepcional es la forma de cazarla, SOLO AL PRIMER DISPARO...si no es asi , no vale , para evitar de esta manera que el lance con el ave , vacie el contenido de su conducto intestinal , IMPRESCINDIBLE para lograr el maximo desarrollo de sus aromas ancestrales.

Es decir: arte , profesionalidad, precisión en el disparo, y si alguíen ha comenzado el rito con tanto celo , el mismo o más necesita el pequeño pájaro en la cocina : Un Profesional.

Este rito coprofágico que en ella se da y que solo se mantiene en ella como norma gastronómica , nos acercan a los tabús gastronomicos que la convierten en el ultimo mito aún admitido (solo en restaurantes con verdaderos profesionales de la cocina )si no , no valdria la pena el sacrificio del animalito, pues alguno ligaria sus intestinos con Xantana , para hacer una Mus.

Pues todas sus recetas exigen en su ritual la presencia de sus "intestinos" bien repletos , de los que saldrá una salsa imprescindible para su acompañamiento.

Una de las recetas mas clasicas, "Becada a la Vasca " sus intestinos bien flambeados acompañaban una generosa y bien condimentada tosta de pan frotada con ajos que actua a modo de esponja , y embebe sus deyecciones y los jugos del animal.

No existen demasiadas recetas , en libros actuales, esta que les comento , ha salido de un libro de Alejandro Dumas (padre) , su "Gran Diccionario de Cocina" y le atribuye la autoria nada más y nada menos que a Brillat Savarin.

En otra ocasión les dejo aqui la receta , pues es muy larga , pero sres comensales si uds tiene un cazador a mano, que en primer lugar encuentre una Becada (que las hay , pero hay que saber...) y que acierte con el tiro a la primera , me llaman y me la traen a Casa de Comestibles , se las cocinaré con mucho placer , y con la magia que supone este pájaro...

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