domingo, 10 de octubre de 2010

LO QUE NO SE VE DE LA COCINA...HOY:SANMARTIÑO






Estimados Comensales, estimados enemigos,y estimados eruditos gastronómicos:
En este divertido (para mi ...) mundo "jastronómico" en que habito, no todos los dias son iguales , de ahi a veces lo trepidante , lo espontaneo , lo improvisado , de mi profesión.

Desde la aparición de Carlos Arguiñano en las TV , hace ya muchos , muchos años...muchas madres vieron el cielo abierto para que sus hijos fueran "Cocineros" , (Javi por que no estudias cocina ....) he tenido en mis equipos chavales con este perfil , uno de ellos hace años aqui en La Coruña, dejó la profesión por que se salía muy tarde , y sus amigos lo esperaban en la puerta todas las noches para ir a la disco, "total mi padre me da la paga igual el fin de semana" , me dijo ... esto eran los resultados de tan mediatica profesión.

Hay cosas que no se ven , ni salen en los medios , un amigo cocinero me comenta que en su Web le censuran todas las manchas de sangre de los pescados por que da grima , solo salen las fotos del plato en cuestión , después de media hora de "estilismo" darle un toque de color con unas gotas por aqui y algo de brillo por allá...por eso muchos eruditos de la materia (no profesionales) se piensan que cortar una pieza de pescado como este San Martiño (Gallo de San Pedro en otras latitudes) de 4 kg , es igual que cortar 4kg de Jamon York en lonchas, asi estamos, hablando tonterias.

Estos dias en que ha vuelto a la actualidad el escritor Mario Vargas Llosa , recopilo una frase de EL , "LA VERDAD ESTA ACOSADA" y extrapolarla a lo que me toca y me importa, y encaja perfectamente , la unica verdad de este SAN MARTIÑO son sus 4,5 kg de peso , el resto siempre es subjetivo , aunque sea VERDAD ; en un pais donde la mentira , el chismorreo , y el ocultar la realidad es lo que más se estila.

Les dejo fotos de este espectacular San Martiño , que pesaba 4,5 kg , cuyas huevas pesaban según mi bascula 993 grs , y sus higados y visceras (que asco ...)385 grs y su cabeza y espinas 1,4 kg (no me cabia en la bascula ) , con lo que de SAN MARTIÑO NETO , nos ha quedado sobre 1,5 kg , esta claro y es VERDAD que no es Jamon York.

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