lunes, 4 de octubre de 2010

ADIOS VERANO ...



Estimados comensales
se nos va el magnifico verano y se acelera la llegada del otoño, debido a estos fuertes vientos y chaparrones que han llenado el suelo de hojas , de repente se dan circustancias extrañas (gastronomicamente hablando...) hoy he comprado los primeros "Boletos Edulis" y como ha salido el sol por la tarde , una pequeña barca ha capturado , quizás los ultimos "Chipirones" de la ria de la temporada , diminutos y pletoricos de sabor, una maravilla, juntos podrán cohabitar brevemente , eso si, en un plato cuya temporada es tan corta como caprichosa, pues tiene que darse el favor de la naturaleza en el monte y un favor similar en el mar.
Algún "afortunado" comensal dará cuenta del plato , esto solo se puede encontrar en restaurantes que buscan los mejores comestibles de temporada , nunca en lugares con cartas enormes con 50 platos estandar, poca gente valora esto, por esto somos tan pequeños, y no se engañen ustedes , es un lujo ,

La Cocina del Otoño me suscita recogimiento , guisos con calma , sin estrés , serenidad, hay pueblos que cambian de olor por sus chimeneas, que huelen a madera de encina , otros mas modernos huelen al gasoil de sus calefaciones, mi cocina me gustaria que oliese a Niscalos, a Boletos Edulis , a Cantarelas cibarius , a Trompetas negras, a Amanitas , a Perdices ,a castañas, a jugos de carnes fibrosas con trufas , a una Pepitoria , a una Caldereta de Bogavante , pero sobre todo que huela a frescura.

Hay algunos platos , que por lo que siempre digo "el capricho de la naturaleza" nos impide tenerlos fijos en la carta semanal, pero si uds nos lo encargan unos dias antes , doy fe de que me subo al monte o a la ria o a donde haga falta para poder guisarlo, depende del entusiasmo de uds, yo tengo demasiado...

Les cito a continuación algun ejemplo:

Niscalos con almejas
Trompetas de los muertos con calamares y sopa cremosa de hinojo
Guiso de rovellones y bogavante con crema de trufa y boletos
Perdiz con niscalos como en Borona.
Cantarelas cibarius con vieiras y virutas de secreto iberico
Vieira , boleto y mollejas de cordero lechal.
Capon en Pepitoria con hydnum repandum

etc....solo hace falta "TIEMPO" , ya lo decian los sabios , el factor mas importante de la cocina.
Les dejo una foto para despedir la temporada estival , de la incomparable playa de ESMELLE , donde me refugio habitualmente de las verbenas veraniegas , y en su costa se pescan excelentes calamares de potera , chocos , lubinas y sargos , además , algas de diferentes especies, el otro dia he conseguido "Lechuga de mar" , " ramallo de mar " y "Dulzue" esa alga de color morado aterciopelada dificil de encontrar , que ya los Vikingos la apreciaban por sus nutrientes propiedades.

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