lunes, 26 de septiembre de 2011

HARINAS JERARQUICAS


A los griegos se les ocurrió la idea de mezclar con pan todo tipo de hierbas o granos aromáticos, aceites o frutas perfumadas , según cuentan los escritores cultos de la época , nada que ver con la mediocridad actual , donde es mucho mas importante que sea "divertido" es decir con "petazetas" que el sabor y la calidad del producto, a todo esto hemos llegado por las malas influencias, tanto en literatura seria como en narrativa "Jastronómica lamentable " que genera en el consumidor o lector en la red de "Con - Fushiones " lamentables que han llevado al artesano a la puñetera ruina, gracias a todos , de verdad , GRACIAS ¡¡ a todos los que no colaboran con este despropósito, y tienen "Criterio Propio" .

Pero nunca mejor dicho : Voy al Grano ¡¡

Los clásicos griegos hacían entonces hasta 72 variedades de pan con distinas harinas, con o sin fermentar, hasta llegar a descubrir el "pan noble" el "semidalites" , hecho con flor de harina de trigo candeal (muy utilizado para hacer el pan castellano hoy en dia y hace años mas...)

Los romanos eran mucho mas chapuzas, nunca llegaron a estar a la altura de los griegos, producían harinas de peor calidad, hacían panes en función de la calidad de la harina , la harina se convirtió en signo de jerarquía , la harina flor denominada "siligeneces" se elaboraba para los Patricios y un pan negro de harina integral de mezclas para alimentar a esclavos y plebeyos, pero fue el imperio Romano quien inventó el movimiento rotatorio en las piedra de moler, eso si estas tareas las hacian los esclavos , mas tarde animales.

Mas tarde se inventó el molino hidraúlico, después el de viento, así esta trituración tosca se fué refinando , hasta dar la llamada "Harina Flor".

Esta Flor de harina se obtenía de moler dos veces , la primera antes de quitarle el salvado, fué denominada por los romanos como "Similia" actualmente "Semola" , por un lado la semola para fabricar pastas alimenticias (trigo duro) , y por otro lado los granulos de trigo , arroz , o maiz con los que se hacen sopas.

El Renacimiento aportó el molino a vapor y cambió los rodillos de piedra por hierro, consiguiendo separar el germen del grano, esto dió como resultado una harina mas blanca pero nutritivamente peor.

Las harinas se distinguen por llevar o no germen , las que lo llevan son integrales , pueden mezclarse con harinas finas dando buenos resultados.

Las harinas de almorta y algarroba (de esta ultima probé un increible pan en Mallorca , que me cautivó y me hizo darle mas importancia al pan desde aquel dia...) han figurado desde siempre en el menú de los pobres. La harina de batata tiene muchas proteinas, la de tapioca es utilizada en algunos paises africanos , sustituyendo al pan blanco, mucho mas caro...
La harina de Mijo es apreciada por chinos , indios y africanos. La de Maiz sustenta a la mayor parte de la población de America Latina y tiene gran tradición en Portugal, Galicia y Asturias , a pesar de su dureza.
El Pan de harina de Soja , es una bomba alimenticia , durante la ultima guerra mundial los soldados japoneses solo tuvieron el pan de harina de soja como unico ingrediente para sobrevivir.

Y es que para los habitantes del planeta, la HARINA , sigue siendo el mismo alimento esencial.


MUSICA: IVAN FERREIRO ( Gallego de Porriño, ex Pirata, Gran Compositor, Canto con Bono el de U2, comió en mi Restaurante Borona de Ferrol , Actuó en Bristol Club , espero Iván que te acuerdes de la Milhoja de Bacalao y espinacas que te hice para tu grupo y tus grupis....allá por el 92 o 93 quizás)

Escuchen la letra, gran letra:

"Ya no hay ganas de seguir el show y de continuar mintiendo, quiero ser solo espectador ..."

"Me pregunto quien preparó el guión , debe estar bastante enfermo ..." (Ivan Ferreiro)


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domingo, 25 de septiembre de 2011

REVOLUCIONARIAS HARINAS





No podia ser de otra manera , poesía , cocina , revolución, escasez, dificultad , artesanía , amor , serenidad, y otros muchos adjetivos podriamos añadir a lo narrado por un poeta como HOMERO , si un tal Homero , ya se que a poca gente les sonará el nombre del tal Homero, seguro que si les suena el nombre de Cristiano el que bebe Cristal como yo agua mineral .....pero no se lamenten, es lo que hemos fabricado en las ultimas décadas de desastre cultural , donde es más importante el hielo seco que fabrica una niebla artificial alrededor de unos berberechos y mejillones que están en lo alto de un plato , y abajo debido a la hidratación del hielo seco con agua del grifo , surge esta neblina que hace del plato una apoteosis marítima.......y demás eyaculaciones del paleto que lo narra, sin embargo fue Homero , como siempre un clasico y además POETA ( para muchos:" colgao " que dicen cosas que no valen para nada....), el primero en hablar de la HARINA, diciendo en su dia que los seres humanos son comedores de harina, (farinam).

Y tuvo razón, este polvo resultante de molturar los granos de trigo ,otros cereales, semillas y tubérculos, es el alimento que ha amamantado a la humanidad, ningún otro alimento habría podido sustentar a tantas y distintas poblaciones.

Blanca, negra, amarilla, tostada , simbolo de la jerarquía social y económica , deseada , denostada, y totalmente imprescindible, y totalmente prescindible cuando se compra en una macro area comercial en forma de "Baguette" , flácida , delgaducha , sin ningun morbo vamos, mejor no comprar gasificantes con levadura quimica y algo de harina de mala calidad...evitenlo.

El primer paso que dió el hombre con la harina fué comerse esos granos triturados con una piedra, crudos o tostados, sobre su propia mano.

Cuando alguien tuvo la idea de añadirles agua se convieten en "Gachas" y alguien más clarividente se le ocurrió cocer esta pasta apareció la "maze", la masa que se tostaba bajo cenizas, o se asaba entre piedras calientes , y tras ella apareció el PAN.

Se atribuye a los egipcios el descubrimiento de las levaduras , de trascendental importancia, por casualidad una masa olvidada (mezcla de agua y harina) esperando a ser cocida fermentó produciendo estos hongos de tamaño microscópico :LAS LEVADURAS

El caso es que ese hallazgo sorprendente convirtió en mágica a la harina de trigo , cebada o centeno cambiando el rumbo de la alimentación de la humanidad.

Magia tiene el pan que amasa TOMEU MORRO en mi querida POLLENSA (Mallorca) , donde he vivido momentos inolvidables, Tomeu y su Compañera han recuperado el trigo antiguo de Mallorca (Blat de Xeixa), nunca se harán millonarios (que palabra mas hortera....) pero son felices con su producción de 80 o 90 piezas de pan a la semana , un autentico lujo , esto si es vanguardista , escaso ,y dificil de encontrar. PAN DE VERDAD y no hace falta ningún adjetivo rimbombante.

Fue en el MEDITERRANEO donde tuvieron la paciencia y serenidad para elaborar nuevos panes, y fueron los GRIEGOS los que hicieron historia , llevando de la mano "Harina y Gastronomía", con nuevas mezclas y el desarrollo de nuevas ideas en torno a este mundo , todo esto se lo contaré en el siguiente capitulo, hace falta mucho "amor" para hacer pan, y muchos momentos de amor esperando que levede la masa madre.....

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martes, 20 de septiembre de 2011

MEDITERRANEANDO...






Estimados Comensales
Después de unos dias meditando, o mediterraneando, como a mi me gusta decir , pues no sé el motivo , pero coincido con el pensamiento de grandes chef mediterraneos como el difunto Santi Santamaria , como Alain Ducasse , Michel Bras , etc... este ultimo decía hace ya muchos años , en una entrevista de la que fuí testigo en el año 93, hablando sobre hacia donde iría la cocina ,y por que habia fascinado tanto en muchos paises la cocina japonesa ,surgiendo imitadores tan evidentes del pret a porter Nipón, respondia Brass: sobre la cocina nipona , su cocina está orientada hacia lo visual, pero en ellos no es producto de la casualidad o del capricho : es su civilización.
Nuestro error, decia Brass, fue haberles copiado. En realidad la cocina de entonces estaba más bien pensada para ser fotografiada en una revista de arquitectura o decoración que para ser degustada.
Cuando hoy en dia, ya agoniza la cocina molecular , la cocina nitrogenada que provoca tantas purinas en nuestro aparato digestivo... lo único que queda son unos cocineros super star con ideas muy claras de marketing de su propia imagen y una cocina manierista , desproporcionada en cuanto a su relación calidad precio y a un publico quemado o muy aburrido....

Hay una inquietud por buscar nuevos derroteros , no cabe duda, o afianzar ideas ancestrales y todavía vivas en el subconsciente colectivo.

Pero parece que la pregunta de ¿ Por donde va la cocina actual ? , ha llegado a la calle, en este momento en que todos los fenomenos sociales son cuestionables , el tema gastronómico sigue interesando , pero a otros precios ¡¡

No conviene hablar mucho de crisis pues puede ser contagioso -depresivo , pero se nota que vuelven los tiempos del "Rigor" de la "Profesionalidad" (hasta hace poco , cualquier dominguero que sabia hacer una paella y alentados por su amigos calimocho en mano ...se atrevían a abrir un restaurante) y por lo que los franceses llaman " Cuisine -Vérité" , cocina verdadera.

La vuelta a la materia prima , aunque modesta, vestida de autenticidad, de honestidad , convierte a algunos cocineros en fundamentalistas e integristas de la mesa , entre los cuales podría citar a muy pocos , aunque de alguno ya he hablado en este blog.

Se detecta una preocupación por la salud , que hasta hace poco no era tan evidente , se ingería sin saber lo que se estaba comiendo...estabilizantes , glutamatos, carragenatos, antioxidantes,aglutinadores, etc...eran ingredientes de la loca dieta globalizada ? , la verdad es que no sabría como llamarla.

Los sabios cocineros solucionaban su preocupación con una mirada a la dieta de toda la vida :La Mediterranea (tan mal interpretada como las imitaciones de la Nipona), en realidad las soluciones siempre estan cerca , en este caso aquí, y es que muchas veces buscamos modelos lejanos y mas sofisticados, equivocandonos claramente, no hay nada nuevo bajo el sol.

La cuestión es que se empieza a hablar de lo que se había hecho siempre , he visto fotos de los fashion restaurantes de Barcelona , asesorados por mediaticos cocineros , sirviendo empanada en platos de sargadelos , (Hay algo mas clasico ?)

Hay una gran preocupación entre muchos buenos cocineros en manipular los alimentos lo menos posible, se trata de que lleguen mas naturales a la mesa , apartando artificios y distracciones.

Se comienza a hablar de nutrición y dietética, que parecía ultimamente desvinculado del tema en favor de espectaculares puestas en escena con nitrógeno liquido,hielo seco, etc... lo cual a mi personalmente siempre me ha parecido una paletada hacer estas demostraciones , todavia me acuerdo del reportaje que se emitió en Tv con Herve This y Michel Brass infiltrando chalotas y después usando el nitrógeno, pero es que ha sido ya en el siglo pasado , casi treinta años , por eso me parece hoy trasnochado y provinciano.

La Cocina tiene además de las recetas una lógica , un sentido común , se habían perdido ciertas bases , en parte por las malas interpretaciones, por las malas publicaciones , que han confundido (Cocina de Con -Fushión) a muchos posibles candidatos a "COMENSAL" y pongo comensal en mayúsculas , pues no toda persona con dientes y estómago se le puede dar tal categoria, mas bien la de "tragaldabas", y haberlos ailos ¡¡¡

El panorama gastronómico actual sin irnos a otras latitudes , que NO nos hace falta, nos habla claramente del respeto a la materia prima, la validez de nuestro recetario tradicional, del protagonismo de ingredientes que eran de muy de andar por casa (Mi empanada de Higado encebollado de hace unos dias...), en definitiva , desandar lo andado pero aprovechando las nuevas tecnicas, aparatos y cocinas, y obligado hablar de "MEDIDAS"´, de la relación "Capacidad de Producción" / "Medios de Producción" / "Capital Humano"
Tambien de equilibrio , de nutrición , saber lo que comemos , menos postureo , menos cristalerias carísimas y mejores productos honestos y modestos , racionalización de todos estos ingredientes...

En uno de los libros de Alain Ducasse que adquirí en uno de sus establecimientos, al cual les recomiendo ir ,(sin duda uno de mis preferidos ...en un pueblo perdido de La Provenza con tan solo 300 habitantes ,La Bastide de Moustiers), escribía este fragmento que les dejo integro , con el cual no es que comulgue , sino que lo he practicado y lo practicaré....

LA MEDITERRANEIDAD (Según Alain Ducasse)

La mediterraneidad no es algo que se hereda,sino que por el contrario, se adquiere. Es una distinción y no una ventaja. Tampoco es cuestión histórica o de tradiciones,de geografia o de raíces , ni de memoria o de creencias: "La Mediterraneidad" es más bien una cuestión de destino.


Musica de Hoy : Durruti Column "Nunca se sabe" .....escuchenla y vayan a La bastide de Moustiers


Fotos de Hoy : Mediterraneo (Alcachofas en Pollensa, Ovejas en Caimari, Pueblo de Deia, Tramontana cerca de LLuc , Mar y Montaña en Cap Formentor)





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miércoles, 14 de septiembre de 2011

HOY,ME PONGO EL KIMONO...

Estimados Comensales
Hoy me he puesto el kimono , no para ir a cenar , si para hablarles del temible pero deseado por los nipones mas "gastronómicos" :El pez "FUGU"

Si hay algo que mide el estado de un comensal ante un plato de FUGU es sin duda el riesgo , la incertidumbre, la cita con la muerte.

El "FUGU" es un pez de la familia de los tetraodontiformes , también conocido como "Pez Bola".
Existen más de cien especies de Fugu diferentes , todas ellas con los mismos rasgos , (vamos como los nipones, que es dificil quedarte con una cara , asi que en el caso del Fugu ...peor)

El FUGU carece de escamas y tiene en su cubierta unos pinchos cortos, casi un metro de largo pueden alcanzar, y llega a pesar 11 kg .

Habita en aguas templadas (por eso no viene por Galicia...), y mares tropicales, y cuando atisba enemigos pone en funcionamiento sus musculos pectorales y aumenta su tamaño tres veces, con esos pinchos erizados e hinchado como un balón de baloncesto asusta al enemigo más feroz

Su veneno es 500 veces mas potente que el cianuro, a pesar de todo es uno de los manjares más
apreciados por los Nipones.

Todavía no se ha encontrado un antídoto para su veneno, a pesar de todo ello , la emoción ante un plato de Fugu es cuestionable e inspira a muchos poetas nipones a escribir sobre el tema de manera demasiado necrologica, y además el Fugu puede actuar de manera distinta en dos personas en la misma cena , alguno puede salir mal parado y esto alimenta el morbo.

A pesar de todo los japoneses no renuncian a este manjar tan amenazador y anualmente mueren sobre 70 u 80 personas por ingestión de Fugu mal manipulado , o manipulado por no profesionales.

Las medidas en torno a esto, han sido duras y la sanidad japones obliga a los cocineros de Fugu a obtener la correspondiente licencia que les autoriza a ejercer este dificil arte, para esto entrenan más que algunos futbolistas, un minimo de tres años y deben de superar un montón de pruebas, antes de estar autorizados, por eso la mayoria de las muertes por Fugu vienen de manos de cocineros atrevidos y no profesionales.

La parte más corriente para consumir son las aletas y su carne del lomo , pues otras partes requieren mucha pericia.
Todos los chef saben que han de hervir el higado hasta tres veces para extraer su veneno, aún asi las autoridades han prohibido el uso de el higado , pero "gourmets" atrevidos exigen poder degustarlo , creando un cierto misterio en torno al tema , quizás en restaurantes clandestinos de altísimo nivel...pero es un secreto, pues se dice que hay hasta sobornos a cocineros para poder degustar esta exquisited...

El "Fuguashi" son las finas lonchas de carne del Fugu , sazonadas con naranja agria, soja y cebollino, esta es la manera mas segura de comerlo.

El "Fuguchiri" es mucho mas peligroso pues mezcla partes que han estado en contacto con las visceras como son la piel y las espinas, dando como resultado una "Sopa" un tanto inquietante ¡¡
Solo un tipo de Fugu de los muchos que hay , cuenta con una piel que no es venenosa y encima es dificil saber de que Fugu hablamos ....vamos que si vemos 100 japoneses pensamos que son todos primos ... y si vemos 100 Fugus lo mejor es salir corriendo y no intentar descubrir cual es el no venenoso.

El "Birezake" es lo más , el colofón perfecto para un comedor de Fugu, consiste en las aletas del Fugu secadas al sol , tostadas y mojadas en sake caliente.

Halstead autor de un libro sobre animales marinos venenosos , nos dice que el veneno del Fugu , se llama TETRODOTOXIN , y se pensaba hasta hace muy poco que solo lo tenia el, y se ha descubierto que tambien lo contiene la saliva de un tipo de Calamar Australiano muy raro y en las huevas del Tritón californiano.

Es alentador que un pez tan feo y tan peligroso goze de tanto prestigio y de tantos amigos...

Cambiando de PEZ , les quería dejar una receta de otro pez cuyo uso está muy extendido en restaurante asiáticos o no ..."El PEZ MANTEQUILLA o GUINDARA o mal llamado BACALAO NEGRO " pues no es ningún tipo de bacalao , su carne blanca y gelatinosa abre en lascas parecidas a las de un buen bacalao , es la unica similitud , pues incluso su sabor sin salsas que lo camuflen , puede pasar por un Mero negro atlántico , si se marina como esta receta que les voy a dar ya no..., dicha receta es de cocina japonesa "pret a porter" es decir básica , vamos como si un gallego le dicen que haga "Merluza a la Gallega" , para que se hagan una idea si Pescanova vendiese sus "Delicias de Merluza" en Japón , esta sería la receta de la caja .

La GUINDARA o PEZ MANTEQUILLA es un pez de piel casi negra , con una finísima y casi inapreciable escama , su carne blanca y sedosa , parece fragil pero es compacta , digamos que es agradecida , hace falta ser muy mal cocinero para secarla , pues da una sensación de viscosidad y gran ductilidad. Como he dicho antes sin adobos ni nada que lo camufle , simplemente a la plancha puede pasar por Mero Negro Atlántico , (El Mero Rojo mediterraneo es mucho más
duro)

Llega a España procedente sobre todo de Alaska , ultracongelado , y les doy la receta "pret a porter"

GUINDARA MISOZUKE (o saikyou miso)

Ingredientes para 4/6 pers.

6 Filetes de Pez mantequilla
1 c/s Misodoko ( miso -pasta picante y salada hecha de soja fermentada , tipica de Kioto) para macerar el Pez
1 Kg de Saikyoumiso
100 ml de sake
100 ml de Mirin
....................................................

Preparación:

Poner Mirin y Sake al fuego hasta que hierva.

Dejar enfriar y mezclar con el miso

Salar el Pez dejando que actue, cuando haya soltado el agua , secar bien con un paño.

Introducir los filetes en la pasta de miso y dejar macerar entre 24 y 48 horas (según el gusto de cada uno)

Quitar el miso del PEZ sin lavarlo, y meterlo a gratinar en Salamandra u horno seco.



Que les aproveche , yo ya me quito el kimono y me pongo la chaquetilla blanca...pero antes les dejo un ¡¡ Temazo ¡¡ de musica negra Funky , nada menos que TOM BROWN y su "Funky for Jamaica ", tema que he bailado miles de veces con mis amigos ....y hoy me lo he encontrado en el "llutub"

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viernes, 9 de septiembre de 2011

EMPANADA DE HIGADO ENCEBOLLADO :Al Fin...






La Empanada ya saliendo por la mesa de pase ....su estiramiento, su barnizado con huevo, horneado.

Como era la primera vez que la hacía no quise añadir nada más , unos "tipicos pimientos asados" no le van mal , pero creo que el mejor relleno además de la cebolla y el higado son unos guisantes, prueben en su casa a hacerla , suerte ¡¡¡

Y de musica les dejo algo de los 80 , ¿que raro? , un gran tema de los TEARS FOR FEARS titulado "SIEMBRA LAS SEMILLAS DEL AMOR" ...

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Dos años después: EMPANADA DE HIGADO ENCEBOLLADO






Estimados Comensales:
Al fin , la empanada de higado encebollado ha superado la prueba , los comensales que se atrevieron a probarla , han dado su sentencia.


Uno de los afortunados nos comentó:
: "mira que probé empanadas en mi vida, pero esta nunca..."

A decir verdad a nosotros también nos gustó, ese toque dulce del higado con la cebolla suavemente pochada en un arbequina de la boella y un pimentón de la vera agridulce , hicieron el resto, un servidor solo aportó sus manos y un poco de sentido común.

Les dejo fotos en dos partes , que es la mejor explicación:

Que les aproveche ¡¡

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martes, 6 de septiembre de 2011

UN NUEVO BLOG GALLEGO DESDE LONDRES


Me llega la noticia de un compañero cocinero desde su exilio Londinense , del comienzo de su nuevo blog , el cual esperamos sean un referente .

Nos regala además un magnifico tema musical cuyo titulo viene a colacción con el "lanzamiento" del blog.

Enhorabuena y ya nos contarás lo que ocurre en la City of London (como la ginebra...)

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domingo, 4 de septiembre de 2011

EMPANADA DE HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO



Estimados Comensales
El próximo mes de Octubre , Casa de Comestibles de La Coruña cumplirá dos años , era mi intención dias antes de abrir ,y así lo comenté con algún profesional de la cocina , hacer un I + D sobre el Higado de Ternera , y en el guión estaba hacer una Empanada con la masa sin levaduras que hago habitualmente , del ancestral "Higado Encebollado " que hacían nuestras adorables cocineras de antaño , sabias ellas...

No fuí capaz... la puesta en escena de nuestra "Casa de Comestibles " sufrió de varias alteraciones , blogeros incultos , desinformados , sin conocimiento de los productos de temporada,sin conocimientos de los productos que habitaban en los mercados, sin conocimiento de los tiempos y dificultad de elaboración de cualquier receta, sin conocimientos de la cocina clásica y burguesa con la que seguramente fueron alimentados ellos y sus padres , nos pasaron por la piedra de la vulgaridad blogera anónima, diciendo barbaridades sobre nuestra modesta casa, que si un lenguado tenia espinas ...(afortunadamente¡¡ , pero la verdad es que nunca he cocinado lenguados en nuestra casa de comestibles), que si se escuchaba la cisterna del w.c ( gran comentario de alto nivel Gastronómico ... por eso su editor lo publicó), que si la botella de vino era cara ....( Ja , pues preguntenle al Autor del Vino a ver como sale adelante, y a como paga el Kg de uva ....y sobre todo en nuestra casa que el vino está a precio de estanteria de la mayor empresa de alimentación de España) , en fin palabras sin ningún valor gastronómico , aún recuerdo a un tal "Narone" que hacía comentarios en un blog local , y nos pidió nada mas llegar un Nestae de Piña y un Trina de Manzana de aperitivo, acompañado de un cenicero , a las tres negativas , su estado de excitación gastronomica lo llevaron a salir del restaurante , y escribir un gran comentario gastronómico lleno de rigor , e interesante aportación al mundo de la enogastronomía , el tal Narone confundió las dos mantequilleras de la mesa mas próxima con dos ceniceros , haciendo el gran comentario de que a el no le dejaron fumar y en la mesa de al lado si había dos ceniceros .....alucinante ¡¡

Me extendería mucho si cuento los disparates , consentidos por los editores de algunos blogs , lo pueden leer , está escrito, y eso los descalifica como auténticos "Gastroaficionados" y ya no les digo como "Gastrónomos" .

Por esto les decía que mi "Empanada de Higado Encebollado" , pasó al olvido , pues estos "Grandes Gastrónomos" tienen toda esta cocina "muy superada" , vamos que parece que han hecho unos cuantos "Stages" en Roses y alguno en Laguiole , y no les seduce estas antiguedades...del carca este que escribe .


Al fin y al cabo una "Empanada" es solamente una empanada ...y precisamante ahí radica su importancia , pocos ingredientes para una gran obra artesanal, y sin química ni mejorantes artificiales.

Es por esto , como me he despistado dos años , a partir de ahora , me voy a centrar en mis cosas , y me importa un pimiento si a estos "Carcamales Gastronómicos de Postureo Barato Modelno" no les gusta mi "Empanada" , si prefieren un Trina de Piña en lugar de un magnifico PHINCAS de David San Pedro Gil , a mi no me preocupa , si deberían de preocuparse sus estómagos

Al Grano: Esta semana haré el I + D de mi "Empanada de Higado Encebollado", por fin ¡¡ , ancestral , antigua, atemporal, seguro que riquísima....les daré cuenta de ella en este blog con fotos y paso a paso , por favor , "Hooligans Jastronómicos ni la miren ..."

Si para recuperar parte de la "Cultura gastronómica perdida " , en parte por la colaboración y manipulacion de los medios, por parte de personas insensatas, divulgando en letras mayúsculas "Cocinas Foraneas" y en minúsculas o ignorandolas las "Cocinas de su terroir", y disfrazandose con "Kimonos" para salir a cenar un Sábado...., en lo que cabe a mi quehacer diario , me voy a esforzar para que esto no ocurra, solo necesito su colaboración, y si no hay manera de recuperar el "Tono Gastronómico" que se merece nuestra tierra , nuestro "Producto" tal alabado por todo el mundo hasta por los del "Kimono" , que coño hacemos estropeandolo...¡¡

Mi primer reto será esta humilde empanada " cara o barata " , si quieren comer barato vayan a comer las albondigas del Ikea , hacen millones al dia , por eso abaratan sus costes, no sean ignorantes ...

Dejemonos de tonterias y postureos y recuperemos nuestra cocina , en un articulo de hoy en un medio nacional, leo que se han destruido 140 pequeños comercios al mes en Galicia , durante los dos ultimos años, de seguir en esta linea , los mesones y casas de comidas que vendian empanada gallega de toda la vida , acabarán vendiendo "Sushis de 5ª Gama " , avalados por la multinacional de turno, PRE- O- CU- PAN- TE ¡¡¡

Parece que el Verano se nos acaba , y aún no tenemos la Canción del Verano de Casa de Comestibles, les dejo para finalizar la "broma" unos cuantos temas "Históricos" que para mi fueron autenticos himnos, el primero de ellos un tema de los "HAPPY MONDAYS" : Kinky Afro , extraido de su album "Pastillas, emociones y dolores de estómago" , que bien podia ser un titulo de un blog .

Otros "Himnos" imprescindibles que ya fueron la Canción del Verano....

NEW ORDER " Blue Monday"

PRINCE " Gett Off"

SMITHS "This Charming man"

THE CURE " A Forest "

SUGAR CUBES " Birthday"


Que los disfruten , a ser posible con una buena botella de vino y una empanada ...

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sábado, 3 de septiembre de 2011

Mollejas de Ternera , colmenillas y foiegras



Impresionantes , riquísimas las mollejas de ternera lechal con colmenillas de primavera que nos comimos en mi restaurante preferido de Santiago de Compostela : Pedro Roca.

Ausencia total de acompañamientos superfluos, ausencia de absurdas decoraciones , ausencia de rayas de balsámico reducido ... que horror ¡¡

Entre otras cosas hablamos del I + D , para inventar un nuevo Ronner especial para Huevos de Avestruz a baja temperatura, a mi no me cabe en la cocina... pero tendré que hablar con el Director General y presidente del consejo de administración de la Casa de los Martinez , mi amigo Kike Martinez , que mostró mucho interés por el proyecto , dado que el huevo de avestruz , es bastante abundante y se puede compartir entre varios comensales.

Les iremos informando de los adelantos que hagamos.....

Cambiando de tema , les cuento que he recibido un montón de sugerencias sobre la canción del verano, uno de las aportaciones más generosas , fue la lista de "50 canciones" enviadas por el blogero riojano afincado en Madrid , Jose Luis CV, en cuyo blog recomienda hoy un gran riesling , además de buena musica , siempre con voces femeninas ....


Jose Luis , gracias por tu gran lista , te dedico un tema de la "LIGA HUMANA" en ingles "HUMAN LEAGUE" y su famoso, en muchas fiestas de la epoca y de ahora " Dont you want me baby"

Que disfuten .

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