martes, 20 de septiembre de 2011

MEDITERRANEANDO...






Estimados Comensales
Después de unos dias meditando, o mediterraneando, como a mi me gusta decir , pues no sé el motivo , pero coincido con el pensamiento de grandes chef mediterraneos como el difunto Santi Santamaria , como Alain Ducasse , Michel Bras , etc... este ultimo decía hace ya muchos años , en una entrevista de la que fuí testigo en el año 93, hablando sobre hacia donde iría la cocina ,y por que habia fascinado tanto en muchos paises la cocina japonesa ,surgiendo imitadores tan evidentes del pret a porter Nipón, respondia Brass: sobre la cocina nipona , su cocina está orientada hacia lo visual, pero en ellos no es producto de la casualidad o del capricho : es su civilización.
Nuestro error, decia Brass, fue haberles copiado. En realidad la cocina de entonces estaba más bien pensada para ser fotografiada en una revista de arquitectura o decoración que para ser degustada.
Cuando hoy en dia, ya agoniza la cocina molecular , la cocina nitrogenada que provoca tantas purinas en nuestro aparato digestivo... lo único que queda son unos cocineros super star con ideas muy claras de marketing de su propia imagen y una cocina manierista , desproporcionada en cuanto a su relación calidad precio y a un publico quemado o muy aburrido....

Hay una inquietud por buscar nuevos derroteros , no cabe duda, o afianzar ideas ancestrales y todavía vivas en el subconsciente colectivo.

Pero parece que la pregunta de ¿ Por donde va la cocina actual ? , ha llegado a la calle, en este momento en que todos los fenomenos sociales son cuestionables , el tema gastronómico sigue interesando , pero a otros precios ¡¡

No conviene hablar mucho de crisis pues puede ser contagioso -depresivo , pero se nota que vuelven los tiempos del "Rigor" de la "Profesionalidad" (hasta hace poco , cualquier dominguero que sabia hacer una paella y alentados por su amigos calimocho en mano ...se atrevían a abrir un restaurante) y por lo que los franceses llaman " Cuisine -Vérité" , cocina verdadera.

La vuelta a la materia prima , aunque modesta, vestida de autenticidad, de honestidad , convierte a algunos cocineros en fundamentalistas e integristas de la mesa , entre los cuales podría citar a muy pocos , aunque de alguno ya he hablado en este blog.

Se detecta una preocupación por la salud , que hasta hace poco no era tan evidente , se ingería sin saber lo que se estaba comiendo...estabilizantes , glutamatos, carragenatos, antioxidantes,aglutinadores, etc...eran ingredientes de la loca dieta globalizada ? , la verdad es que no sabría como llamarla.

Los sabios cocineros solucionaban su preocupación con una mirada a la dieta de toda la vida :La Mediterranea (tan mal interpretada como las imitaciones de la Nipona), en realidad las soluciones siempre estan cerca , en este caso aquí, y es que muchas veces buscamos modelos lejanos y mas sofisticados, equivocandonos claramente, no hay nada nuevo bajo el sol.

La cuestión es que se empieza a hablar de lo que se había hecho siempre , he visto fotos de los fashion restaurantes de Barcelona , asesorados por mediaticos cocineros , sirviendo empanada en platos de sargadelos , (Hay algo mas clasico ?)

Hay una gran preocupación entre muchos buenos cocineros en manipular los alimentos lo menos posible, se trata de que lleguen mas naturales a la mesa , apartando artificios y distracciones.

Se comienza a hablar de nutrición y dietética, que parecía ultimamente desvinculado del tema en favor de espectaculares puestas en escena con nitrógeno liquido,hielo seco, etc... lo cual a mi personalmente siempre me ha parecido una paletada hacer estas demostraciones , todavia me acuerdo del reportaje que se emitió en Tv con Herve This y Michel Brass infiltrando chalotas y después usando el nitrógeno, pero es que ha sido ya en el siglo pasado , casi treinta años , por eso me parece hoy trasnochado y provinciano.

La Cocina tiene además de las recetas una lógica , un sentido común , se habían perdido ciertas bases , en parte por las malas interpretaciones, por las malas publicaciones , que han confundido (Cocina de Con -Fushión) a muchos posibles candidatos a "COMENSAL" y pongo comensal en mayúsculas , pues no toda persona con dientes y estómago se le puede dar tal categoria, mas bien la de "tragaldabas", y haberlos ailos ¡¡¡

El panorama gastronómico actual sin irnos a otras latitudes , que NO nos hace falta, nos habla claramente del respeto a la materia prima, la validez de nuestro recetario tradicional, del protagonismo de ingredientes que eran de muy de andar por casa (Mi empanada de Higado encebollado de hace unos dias...), en definitiva , desandar lo andado pero aprovechando las nuevas tecnicas, aparatos y cocinas, y obligado hablar de "MEDIDAS"´, de la relación "Capacidad de Producción" / "Medios de Producción" / "Capital Humano"
Tambien de equilibrio , de nutrición , saber lo que comemos , menos postureo , menos cristalerias carísimas y mejores productos honestos y modestos , racionalización de todos estos ingredientes...

En uno de los libros de Alain Ducasse que adquirí en uno de sus establecimientos, al cual les recomiendo ir ,(sin duda uno de mis preferidos ...en un pueblo perdido de La Provenza con tan solo 300 habitantes ,La Bastide de Moustiers), escribía este fragmento que les dejo integro , con el cual no es que comulgue , sino que lo he practicado y lo practicaré....

LA MEDITERRANEIDAD (Según Alain Ducasse)

La mediterraneidad no es algo que se hereda,sino que por el contrario, se adquiere. Es una distinción y no una ventaja. Tampoco es cuestión histórica o de tradiciones,de geografia o de raíces , ni de memoria o de creencias: "La Mediterraneidad" es más bien una cuestión de destino.


Musica de Hoy : Durruti Column "Nunca se sabe" .....escuchenla y vayan a La bastide de Moustiers


Fotos de Hoy : Mediterraneo (Alcachofas en Pollensa, Ovejas en Caimari, Pueblo de Deia, Tramontana cerca de LLuc , Mar y Montaña en Cap Formentor)





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