miércoles, 14 de septiembre de 2011

HOY,ME PONGO EL KIMONO...

Estimados Comensales
Hoy me he puesto el kimono , no para ir a cenar , si para hablarles del temible pero deseado por los nipones mas "gastronómicos" :El pez "FUGU"

Si hay algo que mide el estado de un comensal ante un plato de FUGU es sin duda el riesgo , la incertidumbre, la cita con la muerte.

El "FUGU" es un pez de la familia de los tetraodontiformes , también conocido como "Pez Bola".
Existen más de cien especies de Fugu diferentes , todas ellas con los mismos rasgos , (vamos como los nipones, que es dificil quedarte con una cara , asi que en el caso del Fugu ...peor)

El FUGU carece de escamas y tiene en su cubierta unos pinchos cortos, casi un metro de largo pueden alcanzar, y llega a pesar 11 kg .

Habita en aguas templadas (por eso no viene por Galicia...), y mares tropicales, y cuando atisba enemigos pone en funcionamiento sus musculos pectorales y aumenta su tamaño tres veces, con esos pinchos erizados e hinchado como un balón de baloncesto asusta al enemigo más feroz

Su veneno es 500 veces mas potente que el cianuro, a pesar de todo es uno de los manjares más
apreciados por los Nipones.

Todavía no se ha encontrado un antídoto para su veneno, a pesar de todo ello , la emoción ante un plato de Fugu es cuestionable e inspira a muchos poetas nipones a escribir sobre el tema de manera demasiado necrologica, y además el Fugu puede actuar de manera distinta en dos personas en la misma cena , alguno puede salir mal parado y esto alimenta el morbo.

A pesar de todo los japoneses no renuncian a este manjar tan amenazador y anualmente mueren sobre 70 u 80 personas por ingestión de Fugu mal manipulado , o manipulado por no profesionales.

Las medidas en torno a esto, han sido duras y la sanidad japones obliga a los cocineros de Fugu a obtener la correspondiente licencia que les autoriza a ejercer este dificil arte, para esto entrenan más que algunos futbolistas, un minimo de tres años y deben de superar un montón de pruebas, antes de estar autorizados, por eso la mayoria de las muertes por Fugu vienen de manos de cocineros atrevidos y no profesionales.

La parte más corriente para consumir son las aletas y su carne del lomo , pues otras partes requieren mucha pericia.
Todos los chef saben que han de hervir el higado hasta tres veces para extraer su veneno, aún asi las autoridades han prohibido el uso de el higado , pero "gourmets" atrevidos exigen poder degustarlo , creando un cierto misterio en torno al tema , quizás en restaurantes clandestinos de altísimo nivel...pero es un secreto, pues se dice que hay hasta sobornos a cocineros para poder degustar esta exquisited...

El "Fuguashi" son las finas lonchas de carne del Fugu , sazonadas con naranja agria, soja y cebollino, esta es la manera mas segura de comerlo.

El "Fuguchiri" es mucho mas peligroso pues mezcla partes que han estado en contacto con las visceras como son la piel y las espinas, dando como resultado una "Sopa" un tanto inquietante ¡¡
Solo un tipo de Fugu de los muchos que hay , cuenta con una piel que no es venenosa y encima es dificil saber de que Fugu hablamos ....vamos que si vemos 100 japoneses pensamos que son todos primos ... y si vemos 100 Fugus lo mejor es salir corriendo y no intentar descubrir cual es el no venenoso.

El "Birezake" es lo más , el colofón perfecto para un comedor de Fugu, consiste en las aletas del Fugu secadas al sol , tostadas y mojadas en sake caliente.

Halstead autor de un libro sobre animales marinos venenosos , nos dice que el veneno del Fugu , se llama TETRODOTOXIN , y se pensaba hasta hace muy poco que solo lo tenia el, y se ha descubierto que tambien lo contiene la saliva de un tipo de Calamar Australiano muy raro y en las huevas del Tritón californiano.

Es alentador que un pez tan feo y tan peligroso goze de tanto prestigio y de tantos amigos...

Cambiando de PEZ , les quería dejar una receta de otro pez cuyo uso está muy extendido en restaurante asiáticos o no ..."El PEZ MANTEQUILLA o GUINDARA o mal llamado BACALAO NEGRO " pues no es ningún tipo de bacalao , su carne blanca y gelatinosa abre en lascas parecidas a las de un buen bacalao , es la unica similitud , pues incluso su sabor sin salsas que lo camuflen , puede pasar por un Mero negro atlántico , si se marina como esta receta que les voy a dar ya no..., dicha receta es de cocina japonesa "pret a porter" es decir básica , vamos como si un gallego le dicen que haga "Merluza a la Gallega" , para que se hagan una idea si Pescanova vendiese sus "Delicias de Merluza" en Japón , esta sería la receta de la caja .

La GUINDARA o PEZ MANTEQUILLA es un pez de piel casi negra , con una finísima y casi inapreciable escama , su carne blanca y sedosa , parece fragil pero es compacta , digamos que es agradecida , hace falta ser muy mal cocinero para secarla , pues da una sensación de viscosidad y gran ductilidad. Como he dicho antes sin adobos ni nada que lo camufle , simplemente a la plancha puede pasar por Mero Negro Atlántico , (El Mero Rojo mediterraneo es mucho más
duro)

Llega a España procedente sobre todo de Alaska , ultracongelado , y les doy la receta "pret a porter"

GUINDARA MISOZUKE (o saikyou miso)

Ingredientes para 4/6 pers.

6 Filetes de Pez mantequilla
1 c/s Misodoko ( miso -pasta picante y salada hecha de soja fermentada , tipica de Kioto) para macerar el Pez
1 Kg de Saikyoumiso
100 ml de sake
100 ml de Mirin
....................................................

Preparación:

Poner Mirin y Sake al fuego hasta que hierva.

Dejar enfriar y mezclar con el miso

Salar el Pez dejando que actue, cuando haya soltado el agua , secar bien con un paño.

Introducir los filetes en la pasta de miso y dejar macerar entre 24 y 48 horas (según el gusto de cada uno)

Quitar el miso del PEZ sin lavarlo, y meterlo a gratinar en Salamandra u horno seco.



Que les aproveche , yo ya me quito el kimono y me pongo la chaquetilla blanca...pero antes les dejo un ¡¡ Temazo ¡¡ de musica negra Funky , nada menos que TOM BROWN y su "Funky for Jamaica ", tema que he bailado miles de veces con mis amigos ....y hoy me lo he encontrado en el "llutub"

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