HARINAS JERARQUICAS

A los griegos se les ocurrió la idea de mezclar con pan todo tipo de hierbas o granos aromáticos, aceites o frutas perfumadas , según cuentan los escritores cultos de la época , nada que ver con la mediocridad actual , donde es mucho mas importante que sea "divertido" es decir con "petazetas" que el sabor y la calidad del producto, a todo esto hemos llegado por las malas influencias, tanto en literatura seria como en narrativa "Jastronómica lamentable " que genera en el consumidor o lector en la red de "Con - Fushiones " lamentables que han llevado al artesano a la puñetera ruina, gracias a todos , de verdad , GRACIAS ¡¡ a todos los que no colaboran con este despropósito, y tienen "Criterio Propio" .

Pero nunca mejor dicho : Voy al Grano ¡¡

Los clásicos griegos hacían entonces hasta 72 variedades de pan con distinas harinas, con o sin fermentar, hasta llegar a descubrir el "pan noble" el "semidalites" , hecho con flor de harina de trigo candeal (muy utilizado para hacer el pan castellano hoy en dia y hace años mas...)

Los romanos eran mucho mas chapuzas, nunca llegaron a estar a la altura de los griegos, producían harinas de peor calidad, hacían panes en función de la calidad de la harina , la harina se convirtió en signo de jerarquía , la harina flor denominada "siligeneces" se elaboraba para los Patricios y un pan negro de harina integral de mezclas para alimentar a esclavos y plebeyos, pero fue el imperio Romano quien inventó el movimiento rotatorio en las piedra de moler, eso si estas tareas las hacian los esclavos , mas tarde animales.

Mas tarde se inventó el molino hidraúlico, después el de viento, así esta trituración tosca se fué refinando , hasta dar la llamada "Harina Flor".

Esta Flor de harina se obtenía de moler dos veces , la primera antes de quitarle el salvado, fué denominada por los romanos como "Similia" actualmente "Semola" , por un lado la semola para fabricar pastas alimenticias (trigo duro) , y por otro lado los granulos de trigo , arroz , o maiz con los que se hacen sopas.

El Renacimiento aportó el molino a vapor y cambió los rodillos de piedra por hierro, consiguiendo separar el germen del grano, esto dió como resultado una harina mas blanca pero nutritivamente peor.

Las harinas se distinguen por llevar o no germen , las que lo llevan son integrales , pueden mezclarse con harinas finas dando buenos resultados.

Las harinas de almorta y algarroba (de esta ultima probé un increible pan en Mallorca , que me cautivó y me hizo darle mas importancia al pan desde aquel dia...) han figurado desde siempre en el menú de los pobres. La harina de batata tiene muchas proteinas, la de tapioca es utilizada en algunos paises africanos , sustituyendo al pan blanco, mucho mas caro...

La harina de Mijo es apreciada por chinos , indios y africanos. La de Maiz sustenta a la mayor parte de la población de America Latina y tiene gran tradición en Portugal, Galicia y Asturias , a pesar de su dureza.

El Pan de harina de Soja , es una bomba alimenticia , durante la ultima guerra mundial los soldados japoneses solo tuvieron el pan de harina de soja como unico ingrediente para sobrevivir.

Y es que para los habitantes del planeta, la HARINA , sigue siendo el mismo alimento esencial.

MUSICA: IVAN FERREIRO ( Gallego de Porriño, ex Pirata, Gran Compositor, Canto con Bono el de U2, comió en mi Restaurante Borona de Ferrol , Actuó en Bristol Club , espero Iván que te acuerdes de la Milhoja de Bacalao y espinacas que te hice para tu grupo y tus grupis....allá por el 92 o 93 quizás)

Escuchen la letra, gran letra:

"Ya no hay ganas de seguir el show y de continuar mintiendo, quiero ser solo espectador ..."

"Me pregunto quien preparó el guión , debe estar bastante enfermo ..." (Ivan Ferreiro)

REVOLUCIONARIAS HARINAS

No podia ser de otra manera , poesía , cocina , revolución, escasez, dificultad , artesanía , amor , serenidad, y otros muchos adjetivos podriamos añadir a lo narrado por un poeta como HOMERO , si un tal Homero , ya se que a poca gente les sonará el nombre del tal Homero, seguro que si les suena el nombre de Cristiano el que bebe Cristal como yo agua mineral .....pero no se lamenten, es lo que hemos fabricado en las ultimas décadas de desastre cultural , donde es más importante el hielo seco que fabrica una niebla artificial alrededor de unos berberechos y mejillones que están en lo alto de un plato , y abajo debido a la hidratación del hielo seco con agua del grifo , surge esta neblina que hace del plato una apoteosis marítima.......y demás eyaculaciones del paleto que lo narra, sin embargo fue Homero , como siempre un clasico y además POETA ( para muchos:" colgao " que dicen cosas que no valen para nada....), el primero en hablar de la HARINA, diciendo en su dia que los seres humanos son comedores de harina, (farinam).

Y tuvo razón, este polvo resultante de molturar los granos de trigo ,otros cereales, semillas y tubérculos, es el alimento que ha amamantado a la humanidad, ningún otro alimento habría podido sustentar a tantas y distintas poblaciones.

Blanca, negra, amarilla, tostada , simbolo de la jerarquía social y económica , deseada , denostada, y totalmente imprescindible, y totalmente prescindible cuando se compra en una macro area comercial en forma de "Baguette" , flácida , delgaducha , sin ningun morbo vamos, mejor no comprar gasificantes con levadura quimica y algo de harina de mala calidad...evitenlo.

El primer paso que dió el hombre con la harina fué comerse esos granos triturados con una piedra, crudos o tostados, sobre su propia mano.

Cuando alguien tuvo la idea de añadirles agua se convieten en "Gachas" y alguien más clarividente se le ocurrió cocer esta pasta apareció la "maze", la masa que se tostaba bajo cenizas, o se asaba entre piedras calientes , y tras ella apareció el PAN.

Se atribuye a los egipcios el descubrimiento de las levaduras , de trascendental importancia, por casualidad una masa olvidada (mezcla de agua y harina) esperando a ser cocida fermentó produciendo estos hongos de tamaño microscópico :LAS LEVADURAS

El caso es que ese hallazgo sorprendente convirtió en mágica a la harina de trigo , cebada o centeno cambiando el rumbo de la alimentación de la humanidad.

Magia tiene el pan que amasa TOMEU MORRO en mi querida POLLENSA (Mallorca) , donde he vivido momentos inolvidables, Tomeu y su Compañera han recuperado el trigo antiguo de Mallorca (Blat de Xeixa), nunca se harán millonarios (que palabra mas hortera....) pero son felices con su producción de 80 o 90 piezas de pan a la semana , un autentico lujo , esto si es vanguardista , escaso ,y dificil de encontrar. PAN DE VERDAD y no hace falta ningún adjetivo rimbombante.

Fue en el MEDITERRANEO donde tuvieron la paciencia y serenidad para elaborar nuevos panes, y fueron los GRIEGOS los que hicieron historia , llevando de la mano "Harina y Gastronomía", con nuevas mezclas y el desarrollo de nuevas ideas en torno a este mundo , todo esto se lo contaré en el siguiente capitulo, hace falta mucho "amor" para hacer pan, y muchos momentos de amor esperando que levede la masa madre.....

ART OF NOISE " Moments in love"