APERITIVOS CON ANGUILA

VIEIRA ,ALCAHOFA,BELLOTA,TINTO Y FIUNCHO

LA COCINA DE ESTOS DIAS...

Estimados Comensales

A la llegada de los primeros pimientos de Padrón , se nos va temporalmente el Pulpo gallego , debido a su veda, es que nos lo comemos todo...

Les dejo un plato con pulpo gallego que he cocinado estos dias:

"Pasta de trigo duro con erizos de mar al natural y pulpo ,con una taza de caldo doble de erizos e hinojo ".

Por otra banda , un "Sanmartiño con guisantes y zamburiñas " que resume lo mejor del mercado de hoy.

Interesante la presentación que edita el blog de Quike Martinez sobre "La Cocina de Cunqueiro " en Santiago de Compostela , me acuerdo cuando abrí mi primer restaurante "Borona" en Ferrol,(1988), de un plato de su libro , Las NECORAS RELLENAS , de dificilisima y laboriosa elaboración y de muy rápida ingestión por parte del comensal , ya que no tenían ni una cáscara...

ANCHOAS MARINADAS

Estimados Comensales

Les dejo este sencillo plato de "Anchoas marinadas con trampó . albahaca y cebollino" , marinado de una de las muchas maneras que hay de hacerlo, despúes de un largo tiempo de veda de la anchoa , parece que este año difrutaremos de ellas , hasta que como siempre , debido al abuso , nos carguemos de nuevo la especie, aunque aqui hay razones comerciales muy poderosas , las grandes conserveras y sus intereses...

De momento disfrutemos , les podia dar mi receta , pero les dejo el enlace del blog de mi querido y apreciado Chef Pedro Lestón , el cual en su blog nos explica "perfectamente" , en su linea...como hay que hacer con los animalitos, lo único que uds pueden variar es el vinagre o la variedad del aceite que mas le guste, e incluso el acompañamiento.

En medio de las anchoas que hoy he comprado en un "discreto" mercado de la Plaza de Lugo , venia esta minúscula cria de pez espada.

SAVARIN DE ALMENDRA MARCONA, HELADO DE HABA TONKA DE VENEZUELA

Estimados Comensales

Les dejo este postre donde la almendra "Marcona" , variedad almendra de gran calidad, con un helado "Totalmente Natural" sin carragenatos, de Haba Tonka de origen venezolano.

Les rogaría a mis enemigos , no sigan leyendo este post, pues si su animo solo es criticar nuestro modelo de negocio para sobrevivir en lo que nos apasiona , no podré dar la receta de este sencillo y sabroso postre , cuya receta del "Savarin" data al menos de 1880 , pues uno estudia , investiga , nunca con nitrógeno liquido ni otras sustancias , que no , NO nos interesan, el nitrógeno liquido lo usan los profesionales Ginecólogos para conservar el esperma. lo que me parece mucho más interesante que aplicarlo a la nata liquida (aunque por parecido alguno se puede confundir....).

Por favor ya es reiterativo , sepan a donde vienen , desde la primera entrada de nuestro cutre blog lo vengo diciendo: A una Casa de Comestibles , modesta, pequeña, etc.... y NO tenemos ninguna intención de comprar ningún Pazo ni Palacete, pues no queremos pisar un Banco nada más que para hacer una transferencia, si no les gusta nuestro modelo de negocio , lo entiendo y lo respeto, pero por favor a los que disfrutamos con ello dejennos en paz con nuestra ARTESANIA.

Tampoco alquilaremos una bajo para aumentar el volumen de nuestra carta de vinos , la demanda del consumo del vino , ha bajado muy considerablemente , datos nos aportan nuestros entendidos y profesionales proveedores de vinos , gente muy curtida en este tema y que se merece un respeto , ya no solo por lo que callejean , si no por su sapiencia , por su busqueda de novedades en un mundo ; El del Vino: Complejo , dificil , y cada vez con más química , con lo que esa busqueda de vinos biodinamicos y naturales , se hace tanto por parte de los "Enamorados del Vino " , en forma de "Proveedores" , (casi todos se han metido en esto por su pasión por el mismo), y por parte de las "Pornochachas" de la "Hosteleria" como asi nos consideran algunas gentes que no me merecen ningun respeto , cada vez más "DIFICIL Y PROFESIONAL", por lo que considero el tema solo asumible por "profesionales" , o es que uds dejarían hacer su Chalet a un cocinero .....NI LOCO , seguro que lo mas lógico es llamar a un profesional , es decir a un ARQUITECTO.

Respeto TODAS las tendencias , hoy me di una zampada de Callos , aunque yo no los hago , los valoro enormemente , sobre todo a las cocineras/os que los hacen , igual que a los "cocineros" de los vinos , que se pasan TODO el año con un gran riesgo ,luchando en la viña contra todas las adversidades, algunos creo que no saben que el vino se hace en la VIÑA, no en una oficina con calefacción, porque la NATURALEZA es CAPRICHOSA y requiere de mucha dedicación , esfuerzo, disgustos ,para hacer una gran cosecha de SU VINO , para que se valore con un simple , nimio y vacio comentario : "Caro"

Repito lo que ya me aburre , no hemos abierto un restaurante de 15 plazas para darles COMIDA INDUSTRIAL , ni VINOS DE SUPERMERCADO , si uds no entienden esto , veo que mi esfuerzo es baldío, ya se que para alguno lo mas importante es la marca de cerveza , para esos ya hay cervecerias....

Además quiero incidir en la "Ironía" de este blog , la "Hiperbole " , la "Metáfora" , como un ejercicio para tomarnos todo esto como OCIO y PLACER que lo es....

Y si alguna vez no han entendido algo , leanlo dos veces por favor o tres , hasta que lean entre lineas , que para eso están.....

¿ O es que comer no es un placer ?

PD

Manuel , disculpa en el proximo post publico la receta....por cierto veo que hay mucha censura en la red no ?

PEDRO ROCA : RESTAURANTE

Estimados Comensales:

El pasado dia 8 , tuve la suerte de disfrutar con seis comensales más de una fantástica comida de mercado en el Restaurante del maestro Pedro Roca.

Cocina de mercado de verdad , donde hubo cocochas de merluza, berberechos, tirabeques, guisantes, almejas , navajas, vieiras, colmenillas frescas de primavera ....uf¡¡ que ricas¡¡, mollejas de ternera , sepia , y un espectacular y "merotorio" como dijo el chef en tono irónico (no, no es una falta de ortografia ....) MERO DE 10 Kg, que nos preparó con unos tallarines de sepia y tapenade, el punto y elaboración del pescado me hacen presagiar como asi le comenté al Sr Roca , que tardaré tiempo en comer un plato de pescado con semejante calidad , textura y punto gelatinoso, impresionante.

Profesionales como Pedro Roca hace que todavia exista la cocina de mercado, de la que hablaré en el proximo post.

Envidia sana por su puesto , de su preciosa y bien instalada cocina a la vista , no como la mia ...

Les dejo la foto del chef Roca con la cabeza y espina del MERO que nos comimos , vean la espectacular "Cococha" del mero ....

Y les dejo una foto (de gran belleza para mi ) de un pinche de cocina ,con sus pies dentro de dos cajas de champán , sacando lustre al piano de una de las cocinas de otro de mis admirados maestros ,Alain Ducasse, en donde tuve la oportunidad de cenar en un par de ocasiones.

Que disfruten de la sencillez , de los comestibles que nos da la naturaleza y se venden en el mercado....

NUESTRA CARTA DE VINOS

Estimados comensales.

La verdad es que estoy un poco cansado de que cierta gente venga a comer o cenar a nuestra casa de una manera poco relajada , como si fuera a contar cuantos clientes tienes ese dia , (por cierto que detalle mas feo es hacer ese comentario en un blog:" estabamos comiendo solos"...he leido esto en algunos blogs acerca de otros restaurantes de algún compañero, en fin , gente con clase y discreción...), o ultimamente he leido y observado ciertos comentarios sobre ¿cuantos vinos tenia la carta? y en vez de disfrutar en nuestra casa o en la de otro , lo unico que hacen es pasarse el dia contando botellas, clientes , o camareros , o incluso calculando el coste de la obra de interiorismo del local, buf buf, que pesadilla ¡¡

Yo hace tiempo que me niego a ir a un restaurante con comensales tan aburridos , que parece que lo que más les preocupa es que haya una kilometrica carta de vinos , la copa balón de 1 litro y al menos tener 150 ginebras distintas por si acaso se toman un gin tonic, eso si la comida , ES LO DE MENOS.

Otro detalle feo de verdad es hablar de precios ,aunque es cierto que es importante hoy en dia , hay maneras de hacerlo de manera sutil, nosotros desde luego no somos un restaurante de menu del dia de 9 euros, compramos otros comestibles .

El placer que quiera darse cada uno no tiene que ver nada con el hecho de alimentarse, o de sobrevivir , por lo que si a uno le da la gana de beberse una botella de 200 euros , no significa que sea caro , simplemente por que uno no puede pagarla , o no puede permitirse ese lujo , no ha de ser motivo de critica, otros pagan por ir al futbol a ver unos tios en calzoncillos , verdaderas barbaridades, yo que nunca he ido al futbol , no les puedo decir a como va la reventa , pero bastante mas cara que el vino de mas precio de nuestra carta :Un Rioja Pagos Viejos de Bodegas Artadi a 65 euros.

Por eso les voy a explicar brevemente nuestra "Exigua" carta de vinos:

Tenemos en nuestros 50 metros de local (cocina , sala, wc, minialmacen ) , una cantidad estudiada de referencias , hoy 40 , de estas 40 referencias , los vinos del año se suelen acabar los primeros meses del año, y algunos embotellan sus nuevas cosechas (2010) en este caso , en el mes de abril o mayo, con lo cual hay bajas, estamos esperando por el nuevo Leirana A escusa , el godello Gaba do Xil y otros que por ser bodegas de poca producción sus cosechas no se estiran, como el caso del Albariño Contraaparede 2005 que solo han sacado 3700 botellas y se nos a acabado, lógico.

En nuestra carta entran y salen , pues a cosecha acabada puede entrar un vino nuevo que nos guste probar, es muy activa , nada estática, y ya han pasado por nuestra casa , desde su apertura mas de 180 referencias, pero por razones obvias no podemos almacenar todas.

De las 40 referencias, 15 son BLANCOS ,y 25 TINTOS , y esto obedece logicamente a la oferta y la demanda , teoría macroeconomica que regula casi todas las empresas, y en eso entran uds sres comensales.

TENEMOS 18 vinos: en la gama de 15 euros (el mas barato ,) hasta 20 euros

10 vinos: entre 21 y 30 Euros

12 vinos: de más de 30 euros.

Por supuesto los que mas se consumen son primeros, con lo cual , algunos se terminan....

No me gustaria que se tergiversase nuestro trabajo , ya bastante tonterias hemos aguantado y los que escriben deberian hacerlo por lo menos con la misma profesionalidad con que está hecha esta carta de vinos, con TODOS sus datos muy bien explicados, lo cual parece que se pasa por alto , y parece ser que lo mas importante es la CANTIDAD , no la CALIDAD.

18 vinos por debajo de 20 euros es más que suficiente en un restaurante de 15 plazas.

Y ya que hablamos de vinos les presento varias alternativas " Muy apropiadas " para acompañar nuestros platos, en este caso les hablo de BLANCOS que no son Gallegos...¿podemos o tampoco nos dejan ?.... ah ¡¡ gracias por su tolerancia , pensé que nos estaban prohibiendo que en mi casa no podia tener blancos no gallegos....!!

Ahi van: Hoy están en la carta , pero si se beben se acaban .

ALBARIÑO DORADO SUPERIOR 08

18 meses crianza sobre lias en inox.100 % Albariño

Bodegas Quinta Do Feital (Portugal)

Vinho Verde

5V ABEL MENDOZA 09

Fermentado y criado en barrica

Tempranillo B,GarnachaB,Viura;Torrontés,Malvasia,

Bodega Abel Mendoza .

Rioja

VALLEGARCIA 08

4 meses y medio barrica roble y 9 en botella

100% Viognier

Montes de Toledo

VT Castilla

VENTA D´AUBERT 09

Fermentado y criado en barrica 6 meses

70 % Chardonay, 20%Garnacha B, 10%Viognier

VT Bajo Aragón

LANIUS 09

Fermentado 4 meses en barrica

Pansa Blanca, Chardonay, Viognier, Sauvigñon Blanc

DO Alella

PRIVAT LAIETA

100% Chardonay

DO Cava

Bodegas Alta Alella.

Ni que decir tiene que TODOS han sido elaborados por unos CACHOPROFESIONALES y que sus uvas no tiene nada de" riesgo ",en absoluto estropearían nuestros platos, personalmente aunque tengo debilidad por el Lanius y su bodega ecologica en Alta Alella , el Viognier de la bodega Vallegarcia es un vino distinto sin complejos del que no se puede opinar ,sin haberlo probado, y el 5V de Abel Mendoza y el Venta Daubert, tradición y profesionalidad de estas bodegas desde siempre.

Y para colmo de alternativas ,nuestros vecinos portugueses con su DORADO SUPERIOR 2008 , que por su potencia parece un albarinho de los de antes.

Sres Comensales , coman relajados , no hagan que el sencillo , ameno ,y placentero arte de comer, se convierta en una asignatura más. Disfruten sin saber , a veces es mejor para los sentidos , simplemente distinguir lo bueno , de lo malo.

GALICIA GOURMAND

Desde Padrón me llega la noticia de que el Grupo Gastronómico "Galicia Gourmand" capitaneados por el inquieto y emprendedor "Quike Martinez" de la Casa de los Martinez de la misma ciudad, han elaborado unas cuantas recetas en torno al bonito , próximo a llegar su temporada, (junio a septiembre ), y en las que no han usado aditivos químicos para mayor disfrute del túnido, hurra...¡¡¡

Aplausos para los que promulgan una cocina de temporada sin "química", no todo el mundo puede entender la "Sencillez" , como tampoco entienden la "Desnudez" , ni lo intenten ....

Aqui les dejo un enlace con su BLOG, y unas cuantas fotos sacadas por un servidor en el apasionante mercado de verduras, en un pueblo de la tramontana mallorquina.

Que pena de no tener esas alcachofas moradas ....especie autóctona , de impresionante sabor.

COQRETAS

Trabajaba en Madrid hace unos años , encantado de la vida como diria Pitita, haciendo la apertura e inauguración de una de las empresas mas desastrosas en la que he trabajado , resultado : duraron 8 meses.

Pero de todos los desastres de la citada empresa , la cual como diría el mismísimo Cervantes , de cuyo nombre no quiero ni acordarme....

El entrañable equipo de cocina y sala fue lo mejor de aquel disparate "a la gallega" es decir : Bien cocido .

Trini se llamaba el ultimo eslabón de la cocina , no por ello sin importancia, todo lo contrario, pieza clave e importantísima del devenir diario, ocupaba el puesto de Fregadora de platos, Pinche, auxiliar de lo que hiciese falta , es decir una joya, rebozaba las "coqretas" como decia ella, de maravilla , eso si no habia manera de que las llamase por su nombre : Concretas, coqretas, croqretas....croquetas al fin y al cabo .

Si no hubiese sido por Trini , seguro que no habría coqretas la mayoria de la veces, ningún "Ego cocinero" se rebajaba a hacer las malditas "Concretas". Faltaria más....

Hace unos dias , (hacia años que no las hacía) se me ocurrió por petición de un estimado cliente y excelente comensal, hacer unas croquetas de jamón iberico , infusioné el codillo largas horas en la leche que iba a utilizar, al dia siguiente quité la grasa que habia soltado el codillo toda la noche. y con la leche con sabor a jamón y más jamón bien picado hice la masa durante 75 minutos lentamente encima de una chapa , como mandan los canones, no esas que enseñan en escuelas ....que se hacen en 10 minutos.Reposó la masa en el frio, para al dia siguiente proceder al engorroso rebozado , se me ocurria llamar a la Trini .....

Hasta aqui . bien, lo triste me sucedió después , nadie queria probar mis "concretas" , alguien nos dijo , después del ofrecimiento por parte de Esther: Yo no he venido aqui a comer croquetas ¡¡¡

Disculpenme Uds sres comensales, los que cocinamos hace muchos años , con un minimo de uso de la razón y del "savoir faire", consideramos unas "Buenas Croquetas" como un plato de alta cocina elaborada , de mérito y un auténtico lujo gastronómico, y me parece un acto de poco saber estar y soberbia hacer este comentario , como alguno que veo en algunos blogs , en que le dan mas valor al humo artificial de una pipeta con serrín que al pescado en si , el cual es el protagonista del plato y el humo es simplemente decoración "eso si Tridimensional...".

Pero bueno , ese es otro nivel , en el que lamentablemente hay gente que sin puñetera idea se atreve a escribir de lo que no sabe. (ejemplo lo tenemos en la TV ....sin palabras)

Hace años un "Ego Chef" de los que presumen de estar en la vanguardia culinaria gallega, visitó mi ex restaurante, nos solicitó un "Menú Sorpresa" pues así figuraba en la carta, donde explicaba que dicho menú era elaborado con los mejores productos del dia.

Comencé dicho menú con unas "Almejas hembras de las Pias , abiertas en la sartén al natural con un chorrito de un magnifico aceite "

Al llegar a la mesa , el susodicho cocinero, indignado dijo : "Yo no he venido aqui a comer almejas tan sencillas" , soberbia gallega en estado extremo , en un caso claro de no saber estar ....

Por supuesto , los tres platos del menú sorpresa que iban a continuación , los cancelé de inmediato, este cocinero no estaba preparado para comer tan alto producto casi sin trasformar.

¿Por qué en algunos medios , blogs , periodicos, hojas parroquiales, libros de plumillas eruditos, etc....se desprestigia toda esta cocina burguesa respetuosa con nuestros estómagos?

Mi modesta opinión es que quieren hacerse los "modernos" y no distinguen entre un cordero lechal de un cabrito centenario.

Y no es malo no saber, lo malo es pretender ser moderno sin serlo, pretender ira a comer a los sitios que les cuelan como modernos y no enterarse de nada, y negar que les gustan las "Concretas o coqretas o como diga Trini " la puñeteras croquetas, que a la vuelta de la esquina sin que nadie los vea , estos "Falsos modernos de moleskines " se atiborran de ellas , además para mas inri , fritas en grasas no saludables de freidoras asesinas.

Hace poco pude comprobar en un restaurante con estrella michelin , como al pedir una menestra de verduras de temporada, me sirvieron alcahofas de BOTE, ante mis protestas , (yo no habia tocado la alcachofa pues era obvio a la vista) , fué a la cocina y minutos mas tarde me dijo casi riñendome :"Si es de bote ...pero del Club de Gourmetes del English Cort ..." , lamentable, lo peor fue en los postres , nos aparecen con un bol con nata y cafe soluble para hacernos un tiramisú con nitrogeno liquido, bua ¡¡¡ bua ¡¡¡ bua¡¡¡

Es decir le daban mas importancia a esta chorrada que al ingrediente principal de un plato de la carta de 22 euros , y aún encima era mentira , pues la alcahofa era de bote , eso si "jurmete", ¡ay! Trini tus "Coqretas" quien las pillase....

Por cierto el propietario de este estrellado restaurante es amigo del "Flautista de Hamelin" , y casualmente no estaba en la cocina ese dia , ni ningúna otra vez en las que he estado en este restaurante, ¿porqué se disfrazan de cocineros llenos de etiquetas en las chaquetillas para salir en la TV ?

PD

Cenamos esa semana croquetas de jamón todos los dias , fue inolvidable ....