jueves, 5 de mayo de 2011

COQRETAS





Trabajaba en Madrid hace unos años , encantado de la vida como diria Pitita, haciendo la apertura e inauguración de una de las empresas mas desastrosas en la que he trabajado , resultado : duraron 8 meses.

Pero de todos los desastres de la citada empresa , la cual como diría el mismísimo Cervantes , de cuyo nombre no quiero ni acordarme....
El entrañable equipo de cocina y sala fue lo mejor de aquel disparate "a la gallega" es decir : Bien cocido .

Trini se llamaba el ultimo eslabón de la cocina , no por ello sin importancia, todo lo contrario, pieza clave e importantísima del devenir diario, ocupaba el puesto de Fregadora de platos, Pinche, auxiliar de lo que hiciese falta , es decir una joya, rebozaba las "coqretas" como decia ella, de maravilla , eso si no habia manera de que las llamase por su nombre : Concretas, coqretas, croqretas....croquetas al fin y al cabo .

Si no hubiese sido por Trini , seguro que no habría coqretas la mayoria de la veces, ningún "Ego cocinero" se rebajaba a hacer las malditas "Concretas". Faltaria más....

Hace unos dias , (hacia años que no las hacía) se me ocurrió por petición de un estimado cliente y excelente comensal, hacer unas croquetas de jamón iberico , infusioné el codillo largas horas en la leche que iba a utilizar, al dia siguiente quité la grasa que habia soltado el codillo toda la noche. y con la leche con sabor a jamón y más jamón bien picado hice la masa durante 75 minutos lentamente encima de una chapa , como mandan los canones, no esas que enseñan en escuelas ....que se hacen en 10 minutos.Reposó la masa en el frio, para al dia siguiente proceder al engorroso rebozado , se me ocurria llamar a la Trini .....

Hasta aqui . bien, lo triste me sucedió después , nadie queria probar mis "concretas" , alguien nos dijo , después del ofrecimiento por parte de Esther: Yo no he venido aqui a comer croquetas ¡¡¡

Disculpenme Uds sres comensales, los que cocinamos hace muchos años , con un minimo de uso de la razón y del "savoir faire", consideramos unas "Buenas Croquetas" como un plato de alta cocina elaborada , de mérito y un auténtico lujo gastronómico, y me parece un acto de poco saber estar y soberbia hacer este comentario , como alguno que veo en algunos blogs , en que le dan mas valor al humo artificial de una pipeta con serrín que al pescado en si , el cual es el protagonista del plato y el humo es simplemente decoración "eso si Tridimensional...".

Pero bueno , ese es otro nivel , en el que lamentablemente hay gente que sin puñetera idea se atreve a escribir de lo que no sabe. (ejemplo lo tenemos en la TV ....sin palabras)

Hace años un "Ego Chef" de los que presumen de estar en la vanguardia culinaria gallega, visitó mi ex restaurante, nos solicitó un "Menú Sorpresa" pues así figuraba en la carta, donde explicaba que dicho menú era elaborado con los mejores productos del dia.

Comencé dicho menú con unas "Almejas hembras de las Pias , abiertas en la sartén al natural con un chorrito de un magnifico aceite "
Al llegar a la mesa , el susodicho cocinero, indignado dijo : "Yo no he venido aqui a comer almejas tan sencillas" , soberbia gallega en estado extremo , en un caso claro de no saber estar ....

Por supuesto , los tres platos del menú sorpresa que iban a continuación , los cancelé de inmediato, este cocinero no estaba preparado para comer tan alto producto casi sin trasformar.

¿Por qué en algunos medios , blogs , periodicos, hojas parroquiales, libros de plumillas eruditos, etc....se desprestigia toda esta cocina burguesa respetuosa con nuestros estómagos?

Mi modesta opinión es que quieren hacerse los "modernos" y no distinguen entre un cordero lechal de un cabrito centenario.

Y no es malo no saber, lo malo es pretender ser moderno sin serlo, pretender ira a comer a los sitios que les cuelan como modernos y no enterarse de nada, y negar que les gustan las "Concretas o coqretas o como diga Trini " la puñeteras croquetas, que a la vuelta de la esquina sin que nadie los vea , estos "Falsos modernos de moleskines " se atiborran de ellas , además para mas inri , fritas en grasas no saludables de freidoras asesinas.

Hace poco pude comprobar en un restaurante con estrella michelin , como al pedir una menestra de verduras de temporada, me sirvieron alcahofas de BOTE, ante mis protestas , (yo no habia tocado la alcachofa pues era obvio a la vista) , fué a la cocina y minutos mas tarde me dijo casi riñendome :"Si es de bote ...pero del Club de Gourmetes del English Cort ..." , lamentable, lo peor fue en los postres , nos aparecen con un bol con nata y cafe soluble para hacernos un tiramisú con nitrogeno liquido, bua ¡¡¡ bua ¡¡¡ bua¡¡¡

Es decir le daban mas importancia a esta chorrada que al ingrediente principal de un plato de la carta de 22 euros , y aún encima era mentira , pues la alcahofa era de bote , eso si "jurmete", ¡ay! Trini tus "Coqretas" quien las pillase....


Por cierto el propietario de este estrellado restaurante es amigo del "Flautista de Hamelin" , y casualmente no estaba en la cocina ese dia , ni ningúna otra vez en las que he estado en este restaurante, ¿porqué se disfrazan de cocineros llenos de etiquetas en las chaquetillas para salir en la TV ?

PD
Cenamos esa semana croquetas de jamón todos los dias , fue inolvidable ....


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