lunes, 18 de abril de 2011

CHOCOLATE Y MENTA





Estimados Comensales
Hace años hacia un par de postres con chocolate Valrhona , por supuesto, uno consistia en un chocolate guanaja negro 70% con chocolate blanco Ivoire , y frambuesas, el otro era un "Bombón de chocolate Manjari 64 % , con armagñac y menta " , hoy en Casa de Comestibles les ofrezco esta , digamos " Con - Fusion " de los dos postres , en uno solo.

"Cremoso de chocolate Manjari , relleno de cremoso blanco de Ivoire y hierbabuena- menta , con helado de hierbabuena -menta y caramelo de pipermint"

Como verán la receta , no hay nada de química en el postre , si ingredientes saludables como huevos frescos, leche , azucar , nata fresca, chocolate y hierbabuena - menta.
Se puede prescindir del caramelo de pipermint , pero es que los cocineros a veces somos asi de frikis.

RECETA:

Si tienen Termomix es mas fácil , si no la tienen hay que currar mucho más....

NUCLEO DE CHOCOLATE BLANCO IVOIRE
Dos yemas , 100 cc de leche evaporada , y 100 cc de leche fresca Leyma, con 35 grs de azucar , se introducen en la termo , ( 8 minutos , 80 grados , velocidad 4).
Las dos leches han de estar previamente infusionada con hierbabuena ,4 horas , y colada a la hora de hacer la crema.

Cuando esté lista la volcamos en un bol ,al que añadimos 100 grs de Choco Blanco Ivoire, emulsionamos la mezcla y llenamos unas semiesferas de silicona y a congelar .

Nota : Dependiendo del tamaño del molde , salen unas 16 raciones , no se preocupen , está muy bien congelado.

CREMOSO DE CHOCO NEGRO

8 yemas , 400 cc de leche fresca , 400 cc de leche evaporada , 14o grs de azucar , y a la TMIX , 8 minutos , 80 grados , velocidad 4.

Vertemos en un bol , al que añadimos 400 gramos de Chocolate Manjari 64 % , emulsionando rapidamente sin darle aire .

Llenamos hasta menos de la mitad los moldes que vayamos a usar ( mejor de silicona de 6 cm de diametro maximo ) y congelamos un rato suficiente para poder introducir la esfera de blanco ya congelada,

Volvemos a congelar ya con la esfera , y por ultimo llenamos con el cremoso que nos quedaba en el bol. Congelamos.

SALSA DE MENTA:

Hacemos una crema inglesa básica , a la que habremos infusionado una buena cantidad de menta , si deseamos que nos quede mas verde , la trituramos para hacer la crema , sino simplemente colada una vez reposada 4 horas.


CARAMELO DE MENTA.
Como dije , totalmente prescindible , azucar y pipermint reducido y quemado el alcohol .


HELADO DE HIERBABUENA-MENTA

0,5 L leche fresca
0,5 nata fresca
12 yemas
220 azucar
un buen ramillete de menta .

Se infusiona los liquidos con la menta 4 horas , se cuela y se pasteuriza la mezcla con los huevos y el azucar , a 80 grados. se enfría rapidamente y a congelar . ( un servidor utiliza Pacojet )

Congelarlos e ir consumiendolos cuando la ocasión lo requiera, dejarlos descongelar en el plato que vamos a utilizar para emplatar al menos 12 minutos. (temperatura ambiente)

Es un postre de chocolate refrescante , gracias a la hierbabuena y a la acidez de la cobertura Manjari ,pueden intentarlo en casa con un helado industrial , el resto es cuestion de tiempo y moldes de silicona.

Que aproveche ....si tienen dudas , ya saben un mail a casadecomestibles@gmail.com

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