domingo, 9 de marzo de 2014

ENTREVISTA


Estimados Comensales
Hace dos años , cuando ibamos a abrir nuestra Casa de Comestibles en Artá ,una periodista alemana me hizo las siguientes preguntas , no se llegaron a publicar debido a lo que nos sucedió , pero son validas para el dia de hoy , pienso de la misma manera...

PER : Periodista Alemana
CDC: Casa de Comestibles


PER
¿Que tipo de cocina realizará en Casa de Comestibles?
CDC
Bueno es la pregunta del millón , cocinaré sobre todo lo que me encuentre en el mercado, los productos de temporada , frescos y salvajes , la naturaleza es tan caprichosa que no podría decirle lo que cocinaré la semana que viene , pero si lo que NO cocinaré: productos de 5ª gama  , productos químicos que supuestamente mejoran , espesan o texturizan parte de la oferta actual, y congelados procedentes de miles de kilometros que no aportan nada a nuestra cultura mediterranea.

PER
¿Que quiere recuperar en CDC ?
CDC
La calma, las buenas costumbres, el sentido común y sobre todo el SABOR

PER
¿Como piensa Ud afrontar esta "estandarización" del concepto restaurante?
CDC
Nosotros somos una modesta Casa de Comestibles , sí,  propiamente entramos en el epígrafe de "Restaurantes", tambien empresas de Fast Food multinacionales están en el mismo lote , lo cual es un auténtico disparate ,digamos que ya no nos importa mucho , estamos "axiológicamente desvinculados" de este debate , somos "Antiguos" y no nos interesa para nada ser "modernos" , solo en lo que se refiere a las nuevas tecnologías en cocina , las cuales me ayudan mucho para mejorar cada vez más...

PER
¿Cuantas Plazas tendrá CDC ?
CDC
Solo 16/18 plazas , su exclusividad no es por el precio que será normal , sino por su tranquilidad en la oferta , nuestros posibles y futuros clientes no cogerán un numero como en la charcuteria , no nos gusta abarcar más de lo que nuestras manos artesanas pueden atender , y nos gusta saludar cuando el cliente entra y por su puesto cuando sale,personalmente no soporto irme de un restaurante igual que si salgo del metro , nadie te dice adiós... gracias por visitarnos....creo que incluso es más importante despedir a tu cliente con corrección y agradecimiento, no ignorarlo pues ya comió y pagó... por eso solo tenemos 16/18 plazas

PER
¿ Que productos son sus preferidos ?
CDC
Comienzo una buena jornada laboral si en el mercado me encuentro algún pescado saltando de fresco , me es igual que sea un Dentón, una Pagera , una Lubina o unas Sardinas , por mi experiencia en Galicia es evidente que "Todo el Mar" me fascina : algas , erizos , anémonas, mejillones, berberechos,pulpos,centollas, bueyes de mar,zamburiñas, vieiras , anchoas , caballas , y una largo etc... forman parte de mi amplio repertorio.

El Mar con el complemento de unas extraordinarias verduras que hay en Mallorca , me darán un gran juego , no cabe duda.Creo que nuestros clientes disfrutarán de esta cocina sencilla, espontanea y natural.

Destacar mi predilección por la Remolacha y por las Cebollas moradas que uno se encuentra en la isla, en cuestión verduras, y el Cordero Mallorquín estará con nosotros , como si fuese de la familia.

PER
¿Que Comensal querría Ud sentado en su mesa ?
CDC
Me encantaría personas con "Criterio Propio" , no manipulables por la prensa y la publicidad engañosa , nuestra Casa de Comestibles , no está en el circuito comercial , por eso necesitamos Comensales Inteligentes y con Criterio.

PER
¿Cree Ud en la veracidad de las Guias , premios gastronómicos , etc..?
CDC
No , lo de las guias está muy obsoleto ,hay casos de restaurantes con estrella , cerrados, aqui pasó con un restaurante en Cala Dor (Gadus) ,al que ibamos a menudo e incluso cuando le dieron la estrella , hacía tiempo que estaba cerrado y yo estaba negociando su alquiler , casualmente¡¡  es decir casi me la dan sin cocinar....

El criterio de los que editan o copian guias es excluyente de la realidad territorial y popular , no me interesa , mucho menos los estúpidos rankings de revistas de medio pelo que no han ido ni siquiera a comer al restaurante , doy fe de ello.

Lo de los premios : haciendo un simil , si ud tiene que contratar a un abogado , si no tiene dinero le darán uno de oficio , con lo que el éxito no está garantizado, de lo contrario si ud tiene un abogado carísimo , que le va a cobrar un pastón es posible que tenga éxito en su caso, "Premio", la justicia gastronómica no existe , ni existirá .

Solo nos interesan los comensales independientes , vuelvo  a decir con "Criterio propio" , "Inteligentes" y sin absurdas "Militancias" de las cuales mi cocina libre huye todos los dias .

PER
¿Que piensa cuando ve tanto cocinero en la TV?
CDC
Miedo ¡¡
No refleja la verdadera realidad de la profesión, tan sacrificada , ultimamente solo salen : Estrellas  o Cocineros acabados y colocados ... en los programas de Gordon o Chicote , o aprendices aficionados que después sacan libros de recetas ¡¡¡ ,es totalmente excluyente de la realidad diaria , donde muchos profesionales anónimos dan de comer a muchos millones de personas y justo es ese perfil el que no sale en la TV.

PER
¿Es negocio su pequeña "Casa de Comestibles" ?
CDC
No, no es un negocio, es un "Modo de Vida"

PER
Dígame Ud un solo plato que lleve haciendo tiempo y no quiere dejar de cocinarlo
CDC
Sin duda el "Aceite de Remolacha "que acompaña a una buena Lubina Salvaje u otro pescado de categoria, llevo 26 años haciendolo y me parece una elaboración tan "antigua" , que define muy bien mi trayectoria.

PER
¿Que plato me pondría hoy si voy a almorzar a su casa?
CDC
Sin duda hoy le ofrecería una "Pata de Ternera con Garbanzos y espinacas" o posiblemente si quiere algo más etéreo , le ofrecería una magnífica "Serviola con Berberechos y Guisantes"


Musica Recomendada Hoy:  ANDREAS VOLLENWEIDER



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