lunes, 25 de abril de 2011

EMPANADA de MERO





Estimados comensales:
No les quiero aburrir con lo de siempre, si uds quieren comprar una empanada en cualquier sitio , de esas industriales , baratas , en las que el relleno (se llama prebe ) , sabe a cebolla medio cruda , frita en una marmita con 500 kg más de cebollas , a las que le acompañan unas cuantas latas de bonito en aceite vegetal , de dudosa procedencia ,y si aún encima disfrutan con ella ....NO lo duden , comprenlas , las mias son mas caras.

Mi empanada , hoy de MERO con unos pimientos asados lentamente, y unas cebolletas frescas pochadas durante una hora en aceite arbequina de la Boella, nada tiene que ver , ya se que casi nadie ni valora ni distingue , esto ,además de la "prostitución gastronomica " es lo que mas me preocupa.

La MASA , oh la masa ¡¡ , que dificil tarea ,sobre todo para aquellos cocineros que meten aromas artificiales en un sifón con un poco de nata y N2 , estos no pueden pasarse tanto tiempo controlando a un ser vivo en forma de masa ...ja ¡

Después de pochar la cebolla en ese aceite magnifico , esta se escurre , sin prensar , por gravedad el oro liquido (AOVE) , con sabor natural de cebolla y un poco de pimentón de la VERA , descansará hasta tener una temperatura ambiente.

Con una Harina de trigo ecológica que vale tres veces más que la que uds compran en un supermercado,haremos la dificil masa .

HARINA de calidad , un poco de AGUA , SAL y ACEITE con sabor a cebolla , son los unicos ingredientes de esta magnifica masa , cuya receta data del siglo 19 , que yo sepa ¡¡

La ausencia de levaduras hace, que el reposo de la mezcla sea muy importante, las temperaturas de los ingredientes y su estiramiento de dificil ejecución ,por esto una de cada 20 , se rompe.

Hoy es de las cabezas de un par de MEROS de 6 kg y sus ventrescas , pescado que empieza ahora a estar en temporada, se lo encontrarán en nuestra casa estos dias.

Estas MINI EMPANADAS la hacemos casi cuando uds llegan a Casa de Comestibles, son mas caras que las de las industrias , mas frescas , mas artesanas, y sobre todo mas ligeras , pués su masa no contiene ni levaduras , ni mejorantes quimicos.

Les dejo el proceso de fabricación de nueve , si solo nueve empanadas, por cierto las vendemos a 10 euros , ( Muy baratas )


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domingo, 24 de abril de 2011

MAS PROSTITUCION....¿Gastronómica?


Estimados comensales
Si ya llevo un año y medio , desde este blog , dando pistas , en primer lugar para que uds sean libres y tengan criterio propio , que no les engañen más, coman mejor , mas sano y sin aditivos.

Que no vayan a donde les recalcan una y otra vez en los manipulados medios, de que vayan a pulir su cartera y estropear su apreciado estómago .

Que casi todo lo que se cuenta repetidas veces , y siempre por los mismos amigos del "Flautista de Hamelin" , es mentira , es un negocio nada honesto , y mientras, pequeñas empresas y autonómos de pacotilla como yo, nos morimos de verguenza de verlo sin poder decir CASI NADA.

Si el Sr que firma este articulo que ya el mismo tiene tela , ha firmado la guerra con uno de sus antiguos amigos es que la cosa esta que arde , lean ESTE ENLACE , tiene relación con lo que les dije en mi post sobre "La prostitución gastronómica" .

Este es el ejemplo que van a dar a sus 50 alumnos "elegidos" para su fundación culinaria pagada por todos uds , con dinero de nuestros impuestos, y estos 50 chavales , después irán a trabajar gratis (ahora le llaman "stage" ), a los restaurantes de "Hamelin & Cia"

Lean también la disputas en el poder cocineril AQUI y cuanta razón tenia el difunto Santi , si estuviera aqui , los que lo censuraron a EL , y no le dejaron explicarse están cada vez mas cuestionados sobre sus "intervenciones...".

De preocuparse .... que lo estoy de verdad .

P.D

Desde este modesto blog abogo por una "Gastronomia SIN Guias, SIN Ranking estupidos, SIN Listas de Amigos del patroninador de turno, lease Avecrem, Pellegrino, o el Jatorey ¡¡¡,

SI deseo una "Gastronomia" con olor , con sabor, con vapores , con texturas,con productos respetables,es decir con todo lo que se puede describir en un libro o blog , por supuesto , pero que no se ve reflejado en estas estúpidas listas , fabricadas para papanatas.

Me gustaria , aunque es casi imposible , que uds vayan a los restaurantes simplemente por el boca a boca , los verdaderos restaurantes deberian ser secretos, sin ningún cartel que los detectase, para asi evitar frikis y farándula , que mejor estarían comiendo en un fast food.
Para esto "El criterio propio" , "La personalidad" , "La sensibilidad" , "La Cultura" y otros factores menos importantes hacen un "Gran Comensal" .

Estoy totalmente convencido de que para ser un gran comensal , hace falta haber comido , muy bien , en muchos lugares dispares, y detenidamente,lo cual requiere gastarse un dinero importante.

En algún próximo post , les contaré alguna anécdota que me ha sucedido en algún restaurante amigo de "Hamelin & Cia" ....


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lunes, 18 de abril de 2011

CHOCOLATE Y MENTA





Estimados Comensales
Hace años hacia un par de postres con chocolate Valrhona , por supuesto, uno consistia en un chocolate guanaja negro 70% con chocolate blanco Ivoire , y frambuesas, el otro era un "Bombón de chocolate Manjari 64 % , con armagñac y menta " , hoy en Casa de Comestibles les ofrezco esta , digamos " Con - Fusion " de los dos postres , en uno solo.

"Cremoso de chocolate Manjari , relleno de cremoso blanco de Ivoire y hierbabuena- menta , con helado de hierbabuena -menta y caramelo de pipermint"

Como verán la receta , no hay nada de química en el postre , si ingredientes saludables como huevos frescos, leche , azucar , nata fresca, chocolate y hierbabuena - menta.
Se puede prescindir del caramelo de pipermint , pero es que los cocineros a veces somos asi de frikis.

RECETA:

Si tienen Termomix es mas fácil , si no la tienen hay que currar mucho más....

NUCLEO DE CHOCOLATE BLANCO IVOIRE
Dos yemas , 100 cc de leche evaporada , y 100 cc de leche fresca Leyma, con 35 grs de azucar , se introducen en la termo , ( 8 minutos , 80 grados , velocidad 4).
Las dos leches han de estar previamente infusionada con hierbabuena ,4 horas , y colada a la hora de hacer la crema.

Cuando esté lista la volcamos en un bol ,al que añadimos 100 grs de Choco Blanco Ivoire, emulsionamos la mezcla y llenamos unas semiesferas de silicona y a congelar .

Nota : Dependiendo del tamaño del molde , salen unas 16 raciones , no se preocupen , está muy bien congelado.

CREMOSO DE CHOCO NEGRO

8 yemas , 400 cc de leche fresca , 400 cc de leche evaporada , 14o grs de azucar , y a la TMIX , 8 minutos , 80 grados , velocidad 4.

Vertemos en un bol , al que añadimos 400 gramos de Chocolate Manjari 64 % , emulsionando rapidamente sin darle aire .

Llenamos hasta menos de la mitad los moldes que vayamos a usar ( mejor de silicona de 6 cm de diametro maximo ) y congelamos un rato suficiente para poder introducir la esfera de blanco ya congelada,

Volvemos a congelar ya con la esfera , y por ultimo llenamos con el cremoso que nos quedaba en el bol. Congelamos.

SALSA DE MENTA:

Hacemos una crema inglesa básica , a la que habremos infusionado una buena cantidad de menta , si deseamos que nos quede mas verde , la trituramos para hacer la crema , sino simplemente colada una vez reposada 4 horas.


CARAMELO DE MENTA.
Como dije , totalmente prescindible , azucar y pipermint reducido y quemado el alcohol .


HELADO DE HIERBABUENA-MENTA

0,5 L leche fresca
0,5 nata fresca
12 yemas
220 azucar
un buen ramillete de menta .

Se infusiona los liquidos con la menta 4 horas , se cuela y se pasteuriza la mezcla con los huevos y el azucar , a 80 grados. se enfría rapidamente y a congelar . ( un servidor utiliza Pacojet )

Congelarlos e ir consumiendolos cuando la ocasión lo requiera, dejarlos descongelar en el plato que vamos a utilizar para emplatar al menos 12 minutos. (temperatura ambiente)

Es un postre de chocolate refrescante , gracias a la hierbabuena y a la acidez de la cobertura Manjari ,pueden intentarlo en casa con un helado industrial , el resto es cuestion de tiempo y moldes de silicona.

Que aproveche ....si tienen dudas , ya saben un mail a casadecomestibles@gmail.com

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lunes, 11 de abril de 2011

AÑO Y MEDIO


Estimados Comensales
Llevamos ya un año y medio en La Coruña , nuestra tierra, parece que hemos pasado ya lo peor , de lo cual me alegro,ya podré cocinar de verdad...
Hemos de agradecer a todos los comensales que han pasado por nuestra modesta casa , algunos haciendo un gran esfuerzo , otros con gran respeto y educación , y otros ya de siempre , el placer de poder cocinar en Galicia.

Para los que todavia no conocen nuestra CASA DE COMESTIBLES , pinchen AQUI para ver nuestro diminuto comedor para solamente 16 comensales.

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domingo, 10 de abril de 2011

LOS PICHONES



Estimados Comensales
Nos han llegado "volando" unos cuantos pichones recién sacrificados, sangrantes , no solemos tenerlos en la carta fija , pues su llegada se produce siempre con calma , el proceso de pedido, sacrificio, y envio suele durar unos 15 dias , por lo que los ofrecemos de palabra, que al fin y al cabo es la mejor manera de comunicarse...

Si uds quieren , cuando nos reserven mesa , nos lo pueden encargar , con el tiempo necesario , siempre es posible , con unas horas de antelación (seis o siete ) será suficiente.

Que les aproveche.

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miércoles, 6 de abril de 2011

PAMEN PEREIRA : ARTISTA




De verdad que me cuesta escribir de una mujer como Pamen, pues el post sería infinito , quizás no cabría en este blog, puede considerarse esto como un piropo , pues SI.

Ni de lejos se me ocurriria hablar de arte y menos de Pamen Pereira , simplemente , y desde el punto de vista de un cocinero que soy , hablar de "ingredientes", hablar de "filosofias" , hablar de "intervenciones " , hablar de "conclusiones", que en la mayoria de las profesiones , tanto en la cocina como el arte en general es mucho más importante , que el plato en si , o la foto del mismo.

No podría hablar de Pamen Pereira sin conocerla , lo que menos le interesa a Pamen es un trozo de lienzo sobre el que pintar , ni de 1 metro ni de dos por dos , se le queda pequeño , sería imposible pues no estaría cómoda con tanta limitación , le faltaria espacio, aire , agua , tierra, gravedad ,arena, fuego , y todos los demás "ingredientes" naturales que han formado parte de su vida y de su filosofia.

Decía Alice Feiring en su libro "La batalla por el vino y el amor" , (que en este blog hemos recomendado), despúes de salir decepcionada de dar una conferencia en una facultad americana sobre "La Uva " , pensaba que: " la tecnología , ciencia y negocio habían asfixiado por completo a la creatividad, la inmediatez y la necesidad que antes eran inherentes a la elaboración del vino.En su lugar se encuentra corrección y control." Reflexionaba diciendo que esa no era su forma de obrar en el "Amor" , y tampoco es el vino que quiero . Acertada Alice , añadía que lo que necesitaban en esa facultad era un par de FILOSOFOS , con eso se arreglaría todo , y no con saber tanta tecnología.

Conocí a Pamen hace muchos años , su guateque de boda , fué el mejor al que he asistido jamás, habia aire , agua , hierba, una luna sensacional , vino, libertad, y no había todo lo prescindible de una boda.


Unos pocos meses más tarde . Pamen llena de arena un galeria de arte de Valencia, esto era el comienzo de la "energia" que atesoraba , lo peor fue vaciar la arena cuando acabó la exposición , seguro que se acuerdan de ella....
Su "Analogia Hidraúlica" , después de su viaje africano , y su "Agua" era el ingrediente fundamental de su mensaje, ingrediente "básico" , como a veces hablo de cocina , pero imprescindible.

Recuerdo a Pamen buscando "ingredientes" para su obra : ventanas , pieles de salmón , grifos oxidados, bidones etc...lo importante para ella es de como ha llegado a esa conclusión ,el lienzo es lo de menos , lo más importante es lo que tu quieres expresar. La Intervención.

Un Puerta pintada de oro en el desierto , unas ventanas delante del mar o unos pájaros de chocolate , instalación que tuve la suerte de encontrarme durante unas vacaciones y que me dejó impresionado, de hecho visité la instalación varios dias seguidos.

Y dirán uds , como es que habla este cocinero de esta artista singular , pues muy sencillo , Pamen Pereira nació en Ferrol (A Coruña ) en una época en que a todos aquellos que querian decir algo se les ponia una zancadilla o se les tachaba de "modernos" en plan despectivo , me gustaria que las gentes mas interesantes estuviesen en mi tierra .
Les dejo aqui el enlace para que uds vean la obra de PAMEN PEREIRA , que simplemente era lo que les queria trasmitir , y un servidor se calla ya que no tiene ni puñetera idea de esto, lo unico que si se apreciar y bastante bien es la "Belleza"

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domingo, 3 de abril de 2011

TWIST


Estimados Comensales:
Me dirijo a uds con el nombre de "Comensal" por el debido respeto que me merece cualquier persona que se siente como mandan los canones de la buena educación en una mesa con mantel , copas y platos en espera de que lleguen los comestibles frios o calientes , transformados en originales a veces , o sencillos platos de cocina de la tendencia que a uds más les guste.

Estoy "PREOCUPADO" si lamentablemente preocupado , casi ya no leo periodicos , en el tema "Gastronómico" me preocupa el NULO grado de especialización de los periodicos, el tema de los blogs ya es de poca fiabilidad , haría un libro de muchas paginas con los disparates que se escriben en ellos , con algunas excelentes excepciones con gran criterio.

Hace unos dias un compañero de fatigas gastronomicas me envia este enlace , que chabacano , si a esto le llaman "iniciativa gastronómica" aparte de mi gran preocupación por la mediocriodiad del que promulga estas noticias , si iniciativa gastronómica es freir un par de huevos y poner un fálico chorizo de punta , como que todo lo que escriba este periodico sobre gastronomia no tendrá credibilidad , al menos para mi , espero que me vayan entendiendo lo que en este blog he escrito durante 18 meses, para muestra lo que aqui enlazo.

Para colmo hoy domingo en otro gran diario gallego , un articulo de un restaurante , sin venir a cuento , en la foto se ve : El Chef , La Maicena y El Avecrem ... SIN PALABRAS. ¡¡¡

Estoy pensando irme de la TIERRA ¡¡

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sábado, 2 de abril de 2011

JAN GARBARECK , en LA CORUÑA


A quien corresponda : mis protestas por lo de siempre , ¿ por qué los cocineros y demás humanos que trabajamos SIEMPRE los sábados no podemos nunca ir a un concierto de musica ?, por qué se empeñan en programar un concierto , en este caso de JAN GARBARECK que no es para llenar un estadio , ya que no es un musico para masas histéricas , para un sábado , discriminando a un amplio sector de la población , siempre los mismos...
Seguro que si lo ponen un dia por semana sus fieles seguidores lo escuchariamos igual o mejor , porqué poner el futbol, los conciertos , la peli de la semana , etc.... todo a la misma hora del sábado.

En este blog hemos hablado de Jan Garbareck muchas veces , su disco " MAGICO" es uno de mis preferidos (debe ser del 77/78) , le acompañaba Charlie Haden , casi nada .
"La luna sobre Mtatsminda " con Jansung Kakhidze , de llorar de emoción....si uds viene a cenar mañana , pidanos este tema , se lo ponemos encantados .
Jansung era director de la orquesta de Tbilisi , y este tema lo incluyó Garbareck en su doble CD " RITES", si quieren oirlo antes de venir a cenar , pinchen aqui.

En nuestra Casa de Comestibles hoy sábado oiremos al "Magico Saxo " de Jan Garbareck , bienvenido a La Coruña , pero vuelve otro dia ....

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