TARTAR DE GAMBA ROJA DE PALAMOS

Estimados comensales :
Uno de los platos que llevo haciendo en los ultimos años en esta epoca estival , es este tartar de gamba fresca, no siempre he utilizado estas sensacionales gambas , lo he realizado con la apreciada Gamba blanca de Motril, y también con la fantástica Gamba roja de Soller (Mallorca) , muy parecida a la de Palamós, otras gambas recalaron por mis cocinas sin tanto éxito como estas que cito.

De la Gamba de Palamós , nada se tira , en primer lugar , separamos las cabezas del cuerpo, y pelamos las colas.

Con las cáscaras de la cola:
haremos un polvo de gambas , deshidratando todas las cáscaras en el horno a 90 grados durante casi dos horas, hasta que estén totalmente secas y crujientes, en este momento las sacamos y dejamos enfriar, seguidamente las trituramos en la termo mix con añadiendole un toque de flor de sal de guerande. Reservamos en seco.

Con las Cabezas :
Las salteamos en un cazo ancho y bajo con unas gotas de oliva, (como si fueran a la plancha) y dejamos que suelten el increible jugo que sueltan .....umm¡¡¡ (tengo ganas de merendar...), le damos unas vueltas unos 4 minutos con cuidado de que no se peguen, y las estrujamos con un mango de un mortero por ejemplo u otro utensilio, rompiendo bien las cabezas.
Hecho esto pasamos todas las cabezas por un colador de malla para filtra este "Elixir sensacional de Gamba, " y le ponemos un peso encima para no perder ni una gota.

Con el "escultural cuerpo de la Gamba"
haremos el tartar , picando para una persona , un cuarto de cebolleta fresca , un poco de cilantro fresco , y en un bol añadimos a esta picada un poco de jengibre en polvo, unas gotas de arbequina , un toque de lima verde, un toque de pimienta blanca de calidad, flor de sal de guerande (ojo poca sal) las esculturales gambas (130 grs netos de colas, que suelen ser 330 grs brutos con cabezas y cascaras) , pero si uds se lo quieren hacer con medio kg ...adelante es cuestión de bolsillo , ese es el único problema que presentan estas extraordinarias gambas.

Montamos el plato , con el tartar bien colocado en un aro inox, con el jugo de gamba levantamos una muselina con un huevo y una yema con arbequina , para darle un toque al tartar y le añadimos el polvo de gambas seco en una zona del plato , que no tenga humedad para que el cliente moje el tartar en este polvo y en la muselina , tres sabores de diferentes tecnicas , pero de la misma Gamba, que aproveche .....pueden decorar el plato como quieran , por cierto esto no es COCINA MODERNA , es ya MUY ANTIGUO ....de todas maneras si, es un plato de COCINA PROTESTA.