martes, 22 de junio de 2010

SORPRENDER CON SENCILLEZ




Estimados Comensales:
He recibido numerosos correos por el ultimo post sobre "LA COCINA PROTESTA" casi todos de cocineros profesionales , TODOS , quieren expresarse pero no pueden ....porque será ?
Algun cocinero hasta lo ha comentado en el Blog de Santi Santamaria, la falta de criterio actual , el tsunami de mediocridad en que vivimos , la falta de respeto gastronomico a platos tradicionales , los cuales muchos cocineros "tecnoemocionales" o "modernos" ni saben por donde empezar a cocinarlos...
Para colmo surgen blogers gastronomicos , cuya cultura en torno a esta "hedonista profesión" es nula , no valoran la cocina tradicional , ni saben donde ubicar una "Cocina contemporanea" , si no tiene" quimica" en sus ingredientes, o si no echa "Humo" el plato...

Desde que el Sabio "FREDY GIRARDET" acuñó el termino de su cocina como "COCINA ESPONTANEA", cuyo libro tengo en nuestra "Casa de Comestibles", no habia encontrado una definición tan acertada de lo que debería ser el dia a dia de los profesionales de la cocina. "LA COCINA PROTESTA"

Los que me conocen saben que una de mis respuestas preferidas , cuando me preguntan sobre mi cocina es : "Sorprender con sencillez".

Cada vez me gusta menos ir a sitios donde nada mas llegar te dan un libro de instruciones...para leer la soporifera carta hace falta llevar una secretaria , y un diccionario gastronómico en el bolso , es como esos Hoteles donde llegas a la habitacion y te encuentras un montón de cartas , que si carta de almohadas, que si carta de snacks, que si carta de room service , en vez de descansar , te estresas leyendo tanta cantidad de papeles...que pesadilla , si no duermes bien , pensarás que fue por no pedir la almohada estrella de la carta.

Creo que esto tiene que ser mucho mas sencillo , hay platos de mi cocina que aparentan sencillez , aunque la elaboración de alguno de sus ingredientes lleven cuatro horas , es el caso de mi Aceite de remolacha , el cual acompaña a una Lubina Salvaje , plato que llevo haciendo desde el año 1990 (Borona Restaurante.Ferrol) y que actualmente en "Casa de Comestibles" me lo solicitan clientes que ya lo han comido estos ultimos 20 años...en distintas ubicaciones.
Es posible que algun bloger vea este plato un disparate , como asi me dijeron algunos "empresarios de hosteleria" en los años 90 , otros no sabrán ubicarlo , si dentro de la efimera moda de la cocina moderna o dirán alguna tonteria sobre la renovada cocina gallega ,otros han dicho que no le aporta nada a la lubina, la verdad es que me importa poco donde lo ubiquen ...mis clientes llevan 20 años encantados con este plato , disfrutan y yo con ellos , a pesar de las 4 horas que me lleva hacer un litro de este aceite.
Si el factor tiempo (20 años) lo tenemos en cuenta , esta "Lubina al vapor con aceite de remolacha " de color morado ( esto aqui no se lleva ... me decia un empresario muy conocido de la hosteleria gallega hace años....) es ya un plato clásico , podiamos decir de cocina contemporanea, pero siempre ha sido un plato de COCINA PROTESTA.

"El ignorante afirma, el sabio duda y reflexiona" lo decía Aristoteles , (no Onassis , no , el filosofo....)

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