viernes, 7 de octubre de 2011

AZAFRAN




Estimados Comensales
Quién no ha tomado una incomestible "Paella color fosforito naranja" en algún antro has-tronómico de la peninsula ibérica, somos muchos los que hemos padecido semejante atentado , y es que en verdad somos un pais en el que nos encantan los polvitos... sean de colorines como esos abominables colorantes artificiales que inundan miles de paellas ,calderetas o guisotes, o azulones o rositas como los de los algodones de azucar de las ferias ,que se comen los niños con el beneplácito de sus padres, o "inocuos" y "transparentes" enmascarando la cocina molecular y dandoles "arquitectura" al plato de turno...

Pero hoy me quiero centrar en el apreciado AZAFRAN:

Su obtención y cultivo es lo que hacen a esta especia importante y valiosa, cientos de veces se ha comparado el azafrán con el oro, sin duda por su precio,tambien por su dificultad en la explotación de ambos.

El cultivo y recolección del azafrán es harto dificultoso, el AZAFRAN especia , es ni más ni menos que los estigmas rojos de la flor del Azafrán, una vez tostados.
Esto supone que su recolección como ha sido miles de años sigue siendo manual, y no admite mecanización.

Dicen los entendidos en Azafrán que hay que recolectar casi doscientas mil flores para lograr un kg de azafrán.

La planta de Azafrán es misteriosa y caprichosa, nadie sabe por qué pero solo echa flores durante tres años , después hay que arrancarla y replantarla en otro lugar.
Y en esa tierra , aunque fertil para otros cultivos, no se puede volver a cultivar hasta 10 o 15 años más tarde. Y encima el azafrán no produce semillas , hay que ir replantando los bulbos uno a uno , es decir un gran trabajo.

Otra curiosidad y además dentro de una semana aproximademente ocurrirá ....el azafrán solo florece una vez al año , durante varios dias, y será por el dia de Sta Teresa , al comienzo del Otoño.

De pronto una mañana aparecen los campos cubiertos de flores de color rosa, y pueblos enteros se convierten en jornaleros dedicados en exclusiva a la recolección de la preciada flor.

Para el medio dia las flores casi han desparecido , volviendo a surgir como un milagro al dia siguiente...

El azafranero solo planta la superficie de flores que vaya a ser capaz de recolectar, pues debe ser recogido , mondado y tostado en el mismo dia , intenso dia ¡¡

España está a la cabeza de productores de azafrán : La Mancha es la mas importante zona
azafranera.

En nuestra Casa de Comestibles tenemos un postre en la carta :"Sopa de arroz basmati con cardamomo y azafrán " de clara influencia india, aunque fueron los árabes los que trajeron su cultivo a España.

No tiene que ser solo consumido en platos salados , tiene muchas y magnificas aplicaciones en cosmetica , pintura y hay quien le reconoce valores afrosisíacos , aunque yo no se los he encontrado de momento...
Lo mas habitual en buenos restaurantes es encontralo de ingrediente aromatizador en Arroces, Bullabesas Francesas, Tahine Marroquí , el Sis Kebab Arabe o en los huevos fritos al modo de Oriente Medio.
En nuestra Casa de Comestibles lo encontrarán en esta Sopa de Arroz Basmati , y a veces en otras elaboraciones como nuestra "Bullabesa de Chocos"


A la que no le hace falta "Colorante" es a la incombustible RITA MISOUKO , color , ritmo y una imagen muy actual , a pesar de ser un tema del año 84 ....ejem
Su tema MARCIA BAILA fue sinónimo de fiesta , vanguardia , rebeldía y mucha ironía, que lo disfruten escuchandolo.


FOTOS: Mercado del Olivar (Palma de Mallorca)
Mi puesto de especias preferido.




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