Aires, Espumas , y Flatulencias de dos cocineros .

Estimados comensales

He invitado a un ex-compañero de fatigas cocineriles, a escribir un articulo en este modesto blog, los que amamos la profesión y no comulgamos con lo que nos imponen (casi siempre los mismos ) , nos gusta hablar claro , para que no conduzca a errores a cocineros que empiezan , y que se pueden llevar un chasco cuando comienzan a ver que la "realidad" tiene un caracter subyacente que no se ve....

Coincidí con Pedro Lestón, hace un par de años , con mi vuelta a Galicia: profesional curtido en mil batallas a pesar de su juventud , perfeccionista, generososo , extrovertido, amable , compañero, cocinero con mayúsculas, su cocina todavia está por ver , probablemente cuando tenga su CASA, pues trabajando para empresas hoteleras , nunca podrás imprimir el caracter que el tiene , en la oferta de la empresa.( Aunque actualmente tiene su PIZARRA , donde da rienda suelta a su oferta del mercado de Abastos de Santiago).

Aquí les dejo su articulo , el cual comparto totalmente , gracias CHEF PEDRO LESTON

TITULO DEL ARTICULO: " UNA FLATULENCIA JASTRONOMICA" por Pedro Lestón

Un pequeño accidente laboral que me tiene con un tobillo esguinzado me anima a escribir notas, bocetos,comentarios o simplemente ideas que seguramente nunca llegaré a realizar, y entretanto aprovechando la invitación del propietario de este blog , se me ocurrió una pequeña reflexión acerca de la "JASTRONOMIA", que nos lleva atosigando años en forma de vasitos de colores,polvitos mágicos,aires en forma de lecitina,esferificaciones en formas y maneras a partir de alginatos, (si , lo mismo que el dentista nos pone en la boca para hacer un MOLDE , y que es tan agradable, todo eso lo comen cuando ingieren esas maravillosas creaciones de nuestros gurús gastronómicos) , o de infames elaboraciones jastronómicas en locales que deberían estar clausurados si hubiese un minimo control sanitario en este sector.

Alguno me ha llegado a calificar de envisioso , rencoroso, y algún que otro calificativo que no procede el reproducir aquí, simplemente porque no me gusta este tipo de elaboraciones y decirlo, o por calificar el nivel gastronómico actual de deplorable, (No lo califico de cocina en general,y menos de cocineros, aunque reconozco que hay gente muy seria, la mayoria son majorettes que se apuntan al bombo que hace mas ruido)

Parece que cuando un miembro de la profesión no comulga con el gran lobby gastronómico que en la ultima decada ha movido millones de euros en forma de congresos que no decían nada,conferencias para mostrar creaciones ya inventadas, ( la liofilización y la esferificación por la que alguno se llevó premios y cuantiosos ingresos con el aura de "creador" ) , "Crear es no copiar promulgaba.....", estos inventos ya estaban inventados y patentados hace tiempo.

Cuando alquien dice algo que no comulga con estas bases de dictadorcillos de turno , pues se convierte en incómodo, (lo sufrió bien el gran SANTI SANTAMARIA), y molesta , si MOLESTA.

He dicho muchas veces que admiro al ADRIA personaje, pero que no identifico lo más mínimo con lo que elabora, siempre me han dicho que como puedo amar la cocina y decir eso, con las cosas que ha hecho por la cocina, yo le daría la vuelta al comentario y diría : ¿ Como puedes amar la cocina y admirar todo esto ...?

La labor que ha hecho en positivo en mi opinión ha sido el reconocimiento de España en el extranjero a nivel de imagen , y no se equivoquen , bien ha cobrado por ello , no es para nada altruismo .

Pero a nivel "Profesional" sigo viendo las mismas carencias que hace dos décadas: horarios inflados de horas, convenios leoninos con el cocinero , sueldos nada acordes con la preparación y totalmente desfasados respeto a la facturación, facilidades para hacer contratos basura,escuelas de hosteleria que no enseñan absolutamente nada , profesorado con conocimientos culinarios a nivel de ayudante, etc.... por no hablar de las practicas o stages gratuitos donde se trabajan turnos de 14 horas para hacer curriculum ....dicen ¡¡.

Esto ultimo lo saben bien todos nuestros grandes cocineros, todos ellos tienen sus cocinas y salas plagadas de gente trabajando gratis.

Admiraría a estos "Gurús" si de verdad hubiesen hecho algo por la dignificación del trabajo de cocinero , por una enseñanza y preparación de calidad ( no solo en sus casas inaccesibles para muchos), he visto algún cocinero con stage en dos y tres estrellas michelin que no sabian hacer unas humildes lentejas con chorizo para la comida de la familia....aunque eso si manejaba el sifón y la pinza para emplatar brotes de alfalfa como el mismísimo Harry el Sucio su magnum 357....pero lamentablemente ellos son los mas interesados en que todo siga como está, ¿tendrían más de 20 personas en la cocina si cobrasen ?, si ya dicen que sus restaurantes son deficitarios ...estos son los hechos y son irrefutables.

Yo , que soy un granitode arena en la profesión encima como asalariado , poco puedo incomodar al gran lobby , pero siempre he sido partidario de aportar toda la información, y si el gran publico acepta este tipo de cocina , perfecto, pero todo lo demás es un burdo engaño , aunque afortunadamente con "Fecha de Caducidad"

La tan denominada "Revolución Gastronómica" no ha sido tal y se ha quedado en una flatulencia "jastronómica" que ha embobado a algunos snobs deseosos de ponerse en manos del estrellita de turno y comerse unos percebes rebozados con petazetas y llegar al onanismo mental hablando de texturas , retrogustos,fusión y aromas. JAJAJA ¡¡¡¡

Una Revolución se denomina tal cuando se implica y se hace complice a un pueblo ,todo lo contrario es una anécdota y un pequeño pedo en el aire, que se diluye en forma de aromas , formas , colores y humos varios.

Quizás la crisis ha acelerado el proceso , ha estrellado el caos en las altas esferas "jastronómicas" y cuando se han cortado las subvenciones para poder seguir viviendo del cuento , ha saltado la luz roja de "maricón el ultimo".

Viendo que las subvenciones mas absurdas , viajes pagados,congresos super pagados, etc , disminuyen su potencial económico , la mayoría se han lanzado a diversificar negocio: bares de tapas, BBC (es decir Bodas , Bautizos y Comuniones), catering , fundaciones , escuelas, etc...cualquier cosa vale con tal de compensar ese dinero que facturaban by the face.

En nuestro sector , la crisis va a hacer de filtro, y aquellos que de verdad creen en lo que hacen , saldrán adelante aunque sufriendo mas de lo que debieran , para compensar el lastre que supone mantener a tanto mangui y a aquellos que están en el sector por que lo consideran dinero fácil y rápido, estos cerrarán rápido y buscarán otro sector donde poder facturar aunque tengan que vender su alma al diablo, ya sea publicitando mala cerveza, colchones , o vinos con dos estrellas michelin en la etiqueta que no es digno de meter en unas carrilleras estofadas, argumentando "la calidad no es cara" , me lo creeré cuando sus menus degustación se cobren por lo que realmente valen (muy lejos de los ciento y pico euros )

Afortunadamente , aún queda gente que ama este maravilloso oficio artesano ( algún fumao lo llama Arte , Filosofia, ) y que se preocupa de madrugar y conseguir de verdad el mejor producto y ofrece sus viandas en su estado más natural y primario, sin tonterias que lo camuflen , producto de terruño y técnica que lo exaltan , puestos en el plato con naturalidad , sin espumas insulsas, crujientes , momificaciones etc...

Son los menos , pero aún hay ,que nos hacen rememorar el dicho "Cualquier tiempo pasado fué mejor " , en este caso muy cierto, nos evocan tiempos de producto de verdad , cuando las terneras venían "da montaña" y no eran tan europeas como Holanda, Dinamarca , Alemania o más exóticas como Nueva Zelanda , Canada o Australia, la carne de buey era de buey de verdad, las Vieiras eran de Galicia y las Nécoras hablaban con seseo y jeada de la costa gallega y no preguntaban ¿ Q`est que ce ?

Las Verduras y frutas eran solo de temporada , porque las demás además de malas eran muy caras, con lo que comiamos productos de la tierra en su época,promocionando las explotaciones patrias.

Ahora comemos melocotones en Diciembre , naranjas en Agosto, fresones de Huelva en Enero, y trigueros todo el año....con lo que hemos perdido la referencia del producto todo de temporada, se ha globalizado y prima la cantidad sobre la calidad.

Como decía , aún quedan estas cocinas independientes, sin imposiciones empresariales , y con las ideas muy claras, prima el producto por encima de las modas, o tendencias del mercado, probablemente su facturación no se podrá comparar a una franquicia de comida plastificada , pero su propietario cocinero será mas feliz , pues es fiel a sus ideas , lejos de la visión mercantil que prima en este negocio, vivir haciendo lo que te gusta es lo unico que envidio de quien puede hacerlo.

Tenemos el deber , no , la obligación de darlos a conocer y exaltarlos, porque en ellos está la verdadera revolución gastronómica, seguramente mas lenta , que el "aire" que ya pasó, dejará menos titulares en revistas famosas , menos fotos , y reportajes , pero calará mas y mejor en las proximas generaciones , respetará este noble oficio artesano , y dignificará la profesión.

Lo curioso es que pensando en los restaurantes donde aún es posible disfrutar productos de verdad manipulados con la maestría que da la experiencia y la sabiduría de peinar canas en los "Eggs", todos ellos pertenecen a compañeros que superan la cuarentena , lo que me hace pensar: ¿ No nos importa a los jóvenes cocineros mantener la personalidad de una cocina arraigada al producto ? , ¿ tanto nos pierden las luces de la farándula como para perder una etapa creativa en hacer numeritos para la foto ?

Deberia hacernos pensar hacia donde va nuestra cocina y romper ese dicho de "Cualquier tiempo pasado fue mejor " , pues ahora mismo es muy cierto y nuestra generación con mas posibilidades, mejores tecnicas, mejores medios de ultima generación, seguramente mejor preparados en inicio , no somos capaces de cocinar a la altura de los verdaderos maestros.

...........................

GRACIAS , CHEF PEDRO LESTON