lunes, 31 de enero de 2011

BORONA 1988 y LA POPGASTRONOMIA




Estimados Comensales
Octubre de 1988 , gracias a la musica y a mi experiencia trabajando durante seis años en el Hotel Almirante de Ferrol, me decido a dar el paso de abrir mi primer restaurante,Borona.

Cuento con un enorme entusiasmo , obras de artistas como Moncho Amigo ,Suso Montero, Luis Vidal , y vidrieras hechos a mano para la ocasión de un artesano de Murano (Italia), manteles de hilo de Bassols bordados con festón , copas Riedel, la mejor vajilla de Bidasoa (como la que tenia Akelarre en aquella epoca). Decoración respetuosa con el edificio del 1910 , restaurado con mimo y delicadeza, fachada de cantería , portal con el suelo y tres escaleras de marmol blanco , paredes de estuco veneciano, lámparas de Artemide , con pantallas tambien de cristal de murano, adquiridas a Jose Manuel Vilas de Picasso Luz en La Coruña, paredes del interior con cornisas y relieves hechos con mortero , blanco , luminoso, reservado para 12 personas , con entrada y salida a la cocina , lo tenia TODO , que faltó ? : LAS PATATAS, se lo cuento...

En 1988 , no habia en Galicia , muchos restaurantes que te emplatasen la comida , se podian citar el Sibaris de Toñi Vicente en Vigo, La Oca también en Vigo, y si la emplataban era el camarero que te servia desde un tiburón de aquellos de acero inoxidable y lograba siempre con apuros, depositar un lenguado por ejemplo de 35 cms en un ridiculo plato de 22 cms , que era lo que se llevaba ...con lo que el lenguado y su menier salian por ambos lados del plato, si Leonardo Da Vinci lo viera...lo solucionaria seguro.

Compré platos de Bidasoa de 32 cm de diametro , donde cabia mucha comida , pero me gustaba que la porcelana del mismo reflejase su color blanco para contrastar el colorido de la cocina "popgastronomica" que se llevaba en aquel entonces,la ancestral sociedad basada en la patata y el cerdo no tardó en protestar, me tacharon de Francés y algo más...

Una noche un señor que me habia pedido Foie Gras con Manzanas , me puso verde diciendome que por que no le ponia patatas fritas a la carne (al Foie), de ahi me inspiré en un plato que hice en mi anterior etapa en La Coruña (95/00) , "Foie de Pato con Cachelos", aunque no eran patatas fritas , si me adaptaba al gusto local.

Enseguida se corrió la voz , de que eramos escasos , que el plato iba medio vacio, muy minimalista, etc...claro que nuestro plato era 9 cms de diametro mas que los de la competencia, y no habia fuentes de patatas fritas al medio de la mesa, que lo hacian en todos los sitios,la verdad es que fue muy dificil , pero no hemos cambiado ni nuestro caracter , ni nuestra filosofia , ni siquiera algunos platos que siguen gustando a nuestros clientes de hace mucho tiempo, lo que si hemos hecho es adaptarnos al modelo de sociedad actual , al modelo económico que nos toca vivir , que por mucho que diga el Presi , va a seguir siendo este :Austeridad total durante muchos años.

Por eso no tenemos Copas Riedel , ni manteles de hilo , pero tenemos un montón de patrimonio gastronómico , que empieza con uds señores comensales y termina con la ultima receta de éxito. la Sopa de Centolla (tan de mercado , y de breve temporalidad por su precio)

No habia muchas Patatas fritas en mi cocina de aquellos años , ahora sigo igual , no tenemos ni freidora en mis siete metros, y les quiero dejar aqui unas fotos de los platos "popgastronomicos" que empecé haciendo en BORONA 1988 ,

El plato de pescado ese dia era Rodaballo, aunque siempre lo procuro hacer con Lubina , va mucho mejor, como verán va con el aceite de remolacha , además lo escolta una vieira marinada con "aceite de zanahorias", con una textura casi cruda , tierna , cocinada con un golpe muy fuerte de vapor a presión. En la concha bien caliente de la vieira , iban unas angulas con calabacin, aceite de cayena y chicharrones de piel de salmón (del Eo ) , en aquel entonces habia salmones y reos frescos salvajes en el Eo y en el Ulla, una maravilla ¡¡
Un esparrago al dente con salmón del Eo , en carpaccio con aceite de hinojo ,y un maiz de mazorca completaba el colorido plato.

Cuatro aceites distintos maridaban en el mismo plato ,por eso media 33 cms...texturas distintas y si , cuatro platos distintos en uno solo, esa era la tendencia en aquellos años, y si lo piensan un poco , veniamos de una pequeña revolución gastronomica sencilla , que eran los "PLATOS COMBINADOS" de las grandes cafeterias de la epoca ,la que no tenia cocina , no era una Gran Cafeteria, no cabe duda que los platos combinados tuvieron mucha influencia para nuevos formatos de platos mas grandes, con distintas huecos y formas.

El plato de Carne , un Lomo de Ternera asado lento y reposado treinta minutos ,con salsa de tuétano , cantarelas cibarius salteadas con ajo perejil , compota de manzana y romero, albondigas de tuétano y trufa, y por ultimo unas castañas fundentes caramelizadas levemente con apio.
Les puedo decir que asi como el plato de pescado llevaba cuatro aceites , este lleva dos fondos de ternera (uno con apio para las castañas) y una demiglas de huesos de túetano, para la salsa final, muchas horas de trabajo. para cambiarlo por unas patatas fritas.
Las Castañas , fueron inspiradas en unas mucho mejores que comí en el fantástico restaurante de Fredy Girardet , el modo de proceder para que asi salgan es el siguiente: En una olla expres de la epoca de los 80 , un vaso de agua en el fondo , la rejilla con las castañas con su dura piel , sin que toque el agua, con un pequeño corte para poder pelarlas, 4 minutos a tope , se abre la olla y se enfrian rapidamente ,para poder pelarlas lo mas rapido posible , asi salen facil las piel mas dura y la de dentro mas pelma de quitar a veces , despúes se confitan en un cazo ancho y plano sin apelotonarse , todas estiradas y con el fondo de ternera con apio cubriendolas levemente, asi sin que se rompan, cuando esten de la textura que nos guste , caramelizamos unos terrones de azucar moreno y añadimos al caldo donde se han confitado las castañas , barilla y reducción y a glasear las castañas ... que les aproveche .

Fotos de BORONA 1988 FERROL

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