VERANO ...

Ha llegado el verano y con el, el "BONITO", ese túnido hoy en dia denostado por muchos en favor del ATUN ROJO DE ALETA AZUL , el cual nos estamos cargando a velocidad de vertigo, mucha culpa tienen los japoneses, dicen los enterados, yo pienso que todos tenemos la culpa , yo incluido .
Este verano les propongo olvidarse del ATUN ROJO y pedir BONITO DE BURELA , más cercano, mas barato y de temporada .
Esta semana lo pondremos en la carta , en principio lo haré por un metodo de curación noruego "Gravalax" que es ancestral , no vayan a pensar que es moderno , ni japones,el Bonito una vez curado , lo cortaremos en tacos , su aspecto es que está crudo , pero no lo está, y lo acompañaremos de un salmorejo, muy sencillo como toda nuestra cocina, nada sofisticada, pero con cariño.
Mas adelante haremos otros platos con BONITO, se los iré presentando....

PERCEBES CON PETAZETAS...NO GRACIAS

Hace tiempo que dejé de creer en ciertos "milagros gastronomicos", cuando empezaba en esta profesión me parecia que todo lo que leia en revistas gastronomicas y otros medios era verdad y mi desbordante ilusión y las ganas de aprender me hacia llamar a todas las puertas que se te ponian a tiro.
Me hice socio en el año 88 de la corriente "Slow Food", pensé que defendía un modo de vida , una manera mas racional de entender nuestra cultura , y que mejoraría muchas aspectos de la gastronomia, me enviaron una caja con el caracol (insignia del club, que representaba la filosofia del tema...) pero la caja venía vacia, por lo que el caracol nunca lo tuve en mi poder , (previo pago) , todavia estoy esperando , será que va lento...., enseguida me di cuenta de que lo principal no era la filosofia que pregonaban , sino el negocio.Nadie hizo caso de mi reclamación del preciado caracol.,

En esa misma época, me proponen dentro de la asociación gastronómica a la que pertenecía, que sea socio de "Eurotoques" , asociación de cocineros que defiende la calidad de los productos autoctonos ,las denominaciones de origen , al artesano , a los productos ecologicos ....y una amplia liturgia....que estaba muy bien si fuera verdad, todo por una pequeña cuota monetaria....pero estarás en una asociación donde estan los mejores chef....te decian.
Mi respuesta fue , lo siento , pero no creo en esto. El tiempo (muy breve por cierto) me dió la razón, dos conocidos chefs , uno al lado del otro , salieron en esa época , anunciando "Flanes" industriales (no recuerdo la marca , pero de esos que fabrican millones .....al dia) en todas las televisiones del pais , uno de los chefs lucia la chaquetilla con logotipo y reseña de "Eurotoques", esa asociación que defendía a los artesanos ....etc....curiosa manera e inconexa defensa de los pequeños productores....

En el año 2002 , viajé desde Palma de Mallorca a Barcelona con el director del Hotel Port Adriano , estabamos preparando la apertura del hotel, (yo en calidad de Chef de Cocina) , para visitar Alimentaria, y contactar con proveedores .
A partir de aqui mi casi poca "creencia" en las revistas del sector fue en declive total.

Un percebe gallego pelado y rebozado de petazetas , era la portada de la revista más importante que por alli entregaban a todos los profesionales..... y la firmaba un conocido chef , de esos que le encantan los focos , con dos estrellas michelin.
Imaginen que la foto de la portada de la revista "Gastronomica"era solo el famoso "Percebe con petazetas" y el nombre del chef.

Mi indignación , sobre todo siendo gallego, fue mayúscula , que atentado gastronómico¡¡, escribí un articulo sobre ello , cuyo titulo es el del post, y fue censurado.

Desde ese dia , creo solamente en la COCINA PROTESTA.

SORPRENDER CON SENCILLEZ

Estimados Comensales:
He recibido numerosos correos por el ultimo post sobre "LA COCINA PROTESTA" casi todos de cocineros profesionales , TODOS , quieren expresarse pero no pueden ....porque será ?
Algun cocinero hasta lo ha comentado en el Blog de Santi Santamaria, la falta de criterio actual , el tsunami de mediocridad en que vivimos , la falta de respeto gastronomico a platos tradicionales , los cuales muchos cocineros "tecnoemocionales" o "modernos" ni saben por donde empezar a cocinarlos...
Para colmo surgen blogers gastronomicos , cuya cultura en torno a esta "hedonista profesión" es nula , no valoran la cocina tradicional , ni saben donde ubicar una "Cocina contemporanea" , si no tiene" quimica" en sus ingredientes, o si no echa "Humo" el plato...

Desde que el Sabio "FREDY GIRARDET" acuñó el termino de su cocina como "COCINA ESPONTANEA", cuyo libro tengo en nuestra "Casa de Comestibles", no habia encontrado una definición tan acertada de lo que debería ser el dia a dia de los profesionales de la cocina. "LA COCINA PROTESTA"

Los que me conocen saben que una de mis respuestas preferidas , cuando me preguntan sobre mi cocina es : "Sorprender con sencillez".

Cada vez me gusta menos ir a sitios donde nada mas llegar te dan un libro de instruciones...para leer la soporifera carta hace falta llevar una secretaria , y un diccionario gastronómico en el bolso , es como esos Hoteles donde llegas a la habitacion y te encuentras un montón de cartas , que si carta de almohadas, que si carta de snacks, que si carta de room service , en vez de descansar , te estresas leyendo tanta cantidad de papeles...que pesadilla , si no duermes bien , pensarás que fue por no pedir la almohada estrella de la carta.

Creo que esto tiene que ser mucho mas sencillo , hay platos de mi cocina que aparentan sencillez , aunque la elaboración de alguno de sus ingredientes lleven cuatro horas , es el caso de mi Aceite de remolacha , el cual acompaña a una Lubina Salvaje , plato que llevo haciendo desde el año 1990 (Borona Restaurante.Ferrol) y que actualmente en "Casa de Comestibles" me lo solicitan clientes que ya lo han comido estos ultimos 20 años...en distintas ubicaciones.
Es posible que algun bloger vea este plato un disparate , como asi me dijeron algunos "empresarios de hosteleria" en los años 90 , otros no sabrán ubicarlo , si dentro de la efimera moda de la cocina moderna o dirán alguna tonteria sobre la renovada cocina gallega ,otros han dicho que no le aporta nada a la lubina, la verdad es que me importa poco donde lo ubiquen ...mis clientes llevan 20 años encantados con este plato , disfrutan y yo con ellos , a pesar de las 4 horas que me lleva hacer un litro de este aceite.
Si el factor tiempo (20 años) lo tenemos en cuenta , esta "Lubina al vapor con aceite de remolacha " de color morado ( esto aqui no se lleva ... me decia un empresario muy conocido de la hosteleria gallega hace años....) es ya un plato clásico , podiamos decir de cocina contemporanea, pero siempre ha sido un plato de COCINA PROTESTA.

"El ignorante afirma, el sabio duda y reflexiona" lo decía Aristoteles , (no Onassis , no , el filosofo....)

COCINA PROTESTA

La pasada semana ,estaba yo ejerciendo de dominguero leyendo un semanal, de esos que regalan , con el periodico del dia, casi nunca los leo , pues están atiborrados de publicidad de cremas hidratantes , colonias , coches estupendos y ultimamente de hotelitos con spa y con encanto ...o eso pretenden.

Pero hete aquí que veo un articulo de Santi Santamaria con una foto con un zapato en la mano , ultimamente ya no me sorprendo de nada , lo que no creo es que tenga la suerte de hacer anuncios de colchones ,como Ferran Adriá...y que encima me paguen, pero ese es otro tema,aunque las amigas de mis abuelas ya decián "zapatero a tus zapatos" y no lo digo por el presidente del gobierno , que ese es otro tema también...pero voy al grano.

Siempre me ha gustado la cocina de Santi Santamaria , he visitado su Can Fabes hace ya años cuando era el unico tres estrellas michelin de Cataluña, y al Sant Celoni de Madrid lo he visitado varias veces (dos estrellas ), sin duda el mejor restaurante de Madrid, aunque sus enemigos se empeñen en llamarle "gordo" por la tele como lo hizo Sergi Arola , en plan despectivo , debido a la polemica de su intervención en Madrid.

Pero estimados comensales en esta profesión "artesana" no todo lo que se lee en las revistas y blogs, y se escucha en los foros es cierto , de hecho a mi me han censurado varios articulos hace años ,en los que solo narraba los hechos de algo evidente: el poder ,la vanidad, el falso hedonismo ,el protagonismo , los focos, las amistades peligrosas, las que no son ni amistades ni peligrosas, etc hacen que la realidad tenga un caracter subyacente que NO SE VE.

Santi Santamaria , respondía a la interesante pregunta de la periodista(por fin una pregunta inteligente....) ¿Existe la COCINA PROTESTA ? , y el Sabio Santi contesta:
"Es esta cocina que se hace de manera silenciosa y que practican miles de personas que no salen en los periódicos,y que cada dia dan de comer a sus clientes lo mejor que saben hacer. Es esa cocina que mantiene la felicidad , la alimentación y en definitiva una sociedad"

Sensacional respuesta, me siento totalmente identificado , y así ha sido mi filosofia desde que empecé en esto, mi caracter "hedonista" sigue siendo hoy en dia mas acusado si cabe.
De todo esto del "Falso Hedonismo " actual , y sobre todo del nuevo termino acuñado por este periodista "Victor Rodriguez" y definida por el Sabio Santi Santamaria, LA COCINA PROTESTA , escribiré en este blog en los proximos dias , aunque ya sé que un sector se va a molestar.

Como hace tiempo que empecé en esto de la cocina , les dejo una foto mia cuando hice mi primer plato " un revuelto de huevos con cascaras y todo".