martes, 7 de diciembre de 2010

CAPON EN PEPITORIA



Estimados Comensales
Llegan estas fechas y en muchas cocinas de nuestro pais gallego se cocinan los mal llamados Capones de Villalba (pues pocos son de Villalba...) , pero no quiero entrar en esa polemica.
Hace años cocinaba los capones que criaba Jaime Gradin en su granja(lejos de Villalba) , alimentados con maiz y leche , eran extraordinarios , ahora no se si seguirá con este dificil y poco rentable proyecto.

El año pasado por estas fechas , estaba cocinando unas Pintadas en Pepitoria , y entró Carmiña en nuestra Casa de Comestibles, el olor al guiso , hizo que se quedase a comer al mediodia , hora en que estarían a punto...

Hace unos dias por telefono me solicitó si le podia dar la receta , pues le iban a enviar un Capón , no se si de Villalba o de otra parte del mundo avicola, Carmiña aqui te dejo esta receta , que vale igual para una Pintada como la de aquel dia , como para un Capón o para una Gallina , solo varía el tiempo de cocción si el animal es un enorme Capón. Que aproveche¡

CAPON EN PEPITORIA

Cortamos el ave en las raciones que queramos disponer, separando el cuello , las puntas de las alas , y sus menudos para hacer un caldo con verduras durante 30 minutos, ( verduras: puerro, zanahorias, cebolletas,ajos,apio,perejil,)

Doramos cada trozo en aceite de oliva y algo de la grasa del capón (si se conserva),
Reservamos.

Rehogamos a fuego muy lento , dos cebollas , un puerro y perejil muy picado todo, cuando esté sudado incoporamos el capón,y dos decilitros de vino blanco seco, dejamos reducir el alcohol , durante 7/8 min.

Vamos incorporando el caldo POCO a POCO , con paciencia ....con un poco de azafrán hebra disuelto hasta que cubra el Capón, y dejamos cocer lentamente (en el caso de un capón aprox 1 hora, para otras aves menos tiempo)

En un mortero machacamos dos clavos de olor ,25 grs de piñones , 50 grs de almendras,y dos yemas de huevo cocidas, todo muy picado , esto es para añadir al guiso, quedará de una textura espesa bien ligada , si llegado este momento no es asi , es que se ha hecho con demasiada prisa.... y NO se les ocurra echarle maicena
expres, o Xantana Maltodextrina para espesar el guiso, digo esto por que lo he visto hacer muchas veces , sobre todo en "Cocinas Profesionales...",

De paso decirles que actualmente los ingredientes de la Maicena Expres que hay en los supermercados , el mas relevante es precisamente la Maltodrextrina , la harina de maiz brilla por su ausencia, lo que les digo lo pueden comprobar en el super de la esquina...

Carmiña , y a todos los que lo guisen , sin prisas , cocina lenta por favor...si quieren pasen toda la salsa por la turmix y posterioremente por un colador para dejarla mas "profesional".

Les dejo, en la foto, una pequeña selección de caldos para estas fiestas .

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