PATA DE TERNERA : GELATINA ANIMAL

Estimados Comensales
Ya sé que muchos cocineros actuales especialistas en brotes de alfalfa con pinzas... si se encuentran con estas maravillosas patas de ternera , saldrán corriendo, o se tomarán el dia libre, por no atender el fuego tantas horas....

Es mucho más facil añadir a un litro de agua , 1 gr de agar agar y una cucharadita de caldo de pastillas industrial y punto pelota , y que curre el jefe que para eso cobra más ¡¡¡

No puedo pensar en cocinar un plato sin un caldo que esté a la altura de las circustancias, y claro que merece la pena, ustedes los comensales inteligentes ( los que no lo son ya no los queremos por aquí...) saben distinguir perfectamente entre un plato memorable y un bodrio, hay recuerdos imborrables de un plato de Rabo de Vaca con un buen fondo , de unas Carrilleras , de una Pata con Garbanzos ,de unos Callos que se te quedan pegados a los labios,  de unas Habas con guisantes crudos y pata como he cocinado hoy  , donde la textura gelatinosa de la pata , el contraste de los crudos guisantes y el terciopelo de las Habas hacen de unos ingredientes sencillos un plato memorable , pero sin el caldo previo esto no sería posible.

Tomamos las patas con energía, las lavamos bien , y cortamos longitudinalmente desde las pezuñas, una vez hecha la manicura pertinente...

Doramos fuertemente en una gran tartera antigua , y más tarde añadiremos las verduras que tengamos a mano , por ejemplo : ajos con piel , puerro, cebollas, zanahorias , apio, hinojo, etc... a libre elección

  Cuando estas verduras se hayan rehogado unos minutos rascando bien el fondo de la olla , añadimos agua abundante , granos de pimienta y una pizca de sal.

 Dejaremos un largo tiempo encima de la chapa , lo más lento posible , cuando las patas estén tiernas , las retiramos y deshuesamos haciendo un rulo con papel film, apretando bien , para guardarlas o bien envasadas o congeladas, y darle multiples aplicaciones como las antes citadas o por ejemplo : Vaca a la Moda, Patas de Ternera con vegetales, Pata con algún producto del mar , Pata a la plancha con setas , etc....

Mientras dejamos reducir el caldo , colamos y sigue su reducción...chup chup chup...

Ya saben ustedes que no me gusta sacar fotos a los platos terminados , me agrada más enseñar los pasos previos al orgasmo ¡¡ si lo hubiese...

Lo de los platos monísimos en vajllas impresionates se lo dejo a los profesionales , un servidor no lo es , y con mi cutre cámara de 30 euros menos,

Si me interesa el "sabor" , y estos tacos de "Caldo de Pata" , enfriados en una nevera normal unas horas , da una idea de la cantidad de sabor concentrado que hay en ellos, vean las fotos , parece un membrillo....

Guarden estas joyas en el congelador y usenlas para lo que se les ocurra o su imaginación les dicte.

Un servidor , modesto cocinero y ácrata gastronómico,  mañana hará una ensalada plena de sabor con un taquito de gelatina de vaca como el de esta foto, unos guisantes eco , un foiegras escabechado , unas zanahorias , unos sofritos ,unas humildes lentejas rojas,unas hojas de curry , y unos picornell que tengo en casa congelados y confitados....que antiguo soy¡¡

Que disfruten y no vayan al supermercado a comprar gelatinas , vayan al mercado por favor ¡¡¡