jueves, 24 de febrero de 2011

UNOS MINUTOS CON RYUICHI SAKAMOTO


Estimados Comensales
Les dejo un publireportaje que nos ha hecho el fotografo Francisco Ares, sobre nuestra casa, con musica de un clasico : Ryuchi Sakamoto.

Para verlo y oir a Sakamoto pinchar aqui.

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domingo, 20 de febrero de 2011

BACALAO CON GARBANZOS




Estimados Comensales
Después de tan grande disgusto y de contaminarme con los "plumillas impresentables" que nos han faltado al respeto , no solo al sabio Santi Santamaria y su familia , sino también a todos los "cocineros" del pais , y a mucha gente que por ganarse la vida , hacen lo mejor que pueden y les dejan, cualquier guiso popular, y no por eso , por hacer un guiso como el que aqui les dejo, están muertos , si llenos de vida , gracias a veces a unos humildes garbanzos.

Voy al GRANO en este caso a los garbanzos....

Esta receta fue una herencia de mi Tia Abuela Lucha , mujer que falleció a los 98 años , llena de sensaciones gastronómicas , disfrutaba como una enana con la comida , era frecuente verla subir a mi casa (cuesta arriba) , con su pierna arqueada de una mala operación , coja y renqueante pero con una botella de Diamante de Bodegas Franco Españolas (semidulce blanco que se llevaba mucho en aquellos tiempos , era como el Sauternes de los pobres ...) debajo de sus brazos, además viajaba con su tortilla de bacalao o lo que hiciera falta , todo por el disfrute gastronomico.
La receta data del siglo 19 , pues ella habia nacido en el 1889, y ya era herencia materna ,asi que no forma parte del recetario moderno, los garbanzos eran garbanzos no esferas de garbanzos con cloruro de calcio.

Este plato magistral , solo se realiza con tres o cuatro ingredientes, ¡¡ como me gustan estos platos ¡¡ , que con tres cositas haces milagros , es el caso de platos magistrales de la cocina vasca (el Bacalao al Pil Pil ) , de la cocina gallega (el pulpo a la gallega) , de la cocina catalana ( La escalivada ), del la cocina mallorquina ( el Trampó , la Coca...) , etc....

Por cierto , acabo de comer Pulpo en una conocida pulpeira, como mejoraría el pulpo a la gallega , usando los tres ingredientes que lleva de mejor calidad , es decir : Pimentón de la VERA , Aceite virgen extra de la variedad que mas guste , y Flor de Sal (de las muchas que hay...de calidad) , la cosa cambia sin grandes coste añadidos.


RECETA DEL "BACALAO CON GARBANZOS"

Compramos 2 kg de bacalao salado de la mejor calidad, lo ponemos a remojo 48 horas , cambiando el agua cada 12 horas.

PASO FUNDAMENTAL: Las ultimas 12 horas de remojo de bacalao , introducimos 1 kg de garbanzos , para su hidratación, en el agua con el bacalao, asi de esta manera toman tanto el sabor del bacalao , la sal necesaria y el toque de salazón tan agradable.

Esto que parece una tonteria es fundamental para el buen resultado del guiso.

Una vez escurrido bacalao y garbanzos , ponemos a cocer en agua caliente sin sal los garbanzos, sin pasarse , que queden algo al dente.

Escurrimos y enfriamos los mismos.(guardamos el agua de la cocción)

En una cazuela baja y ancha , encima del "Coup de Feu" como dicen los franceses , o encima de la chapa de la bilbaína , o si tienen un moderno fuego de inducción seleccionen la temperatura mas baja , ponemos aceite virgen extra de la variedad picual , donde sofreimos una cebolleta en brunoise y un diente de ajo , una vez sudado esto, añadimos los garbanzos escurridos y "POCO A POCO" añadimos el agua de la cocción de los garbanzos , la cual tiene ya sabor a bacalao, por lo que les decia antes.
Añadimos una buena cucharada de Pimentón de la VERA dulce o agridulce y una pizca de pimienta de cayena molida.

Todo esto haciendo continuos movimientos de vaivén con la tartera, como el pil pil.

Cuando este ligado , incorporamos los lomos de bacalao , en trozos de unos 100 grs, tapamos , le damos unos vaivenes mas durante un par de minutos y dejamos reposar sin fuego , el calor de menos de 90 grados que hay en el guiso , será suficiente para que el bacalao sude y quede en su punto , pues el caldo del mismo está saturado.

Una vez reposado unos 5 minutos , está listo para zampar ... se puede acompañar de unos pimientos asados y yema de huevo picada, muy casero y muy ricoooooo ¡¡¡

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sábado, 19 de febrero de 2011

SIN PALABRAS


La carroña no se merece ni un solo comentario, los cocineros de todo el pais , estos dias , hemos aprendido algo más: Cada uno que saque sus conclusiones , yo ya lo he hecho.
Gracias Santi por tu legado, tus libros , por tu "Cocina Protesta" de la que en este blog hemos escrito, nuestras estanterias tenian ya y tienen un lugar preferente para tus libros.

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miércoles, 16 de febrero de 2011

GRACIAS SANTI


Todavia estoy conmocionado tras haber recibido la llamada de mi amigo Quike Martinez de La Casa de los Martinez de Padrón , comunicandome de la muerte del Gran Maestro Santi Santamaria, no puedo mas que rendirle un pequeño homenaje , unos sencillos "Tomates de Colgar ", tan mediterraneos ....y un tema triste que me pone los pelos de punta , de otros grandes maestros de la musica , ("Bibo no Aozoro", de Ryuichi Sakamoto, Jaques Morenlenbaum y Yuichiro Gotoh) les dejo aqui mi homemaje musical para EL MEJOR COCINERO

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domingo, 13 de febrero de 2011

BASICO LO....




Estimados comensales:
Estoy preocupado, si ; hay señoras (y señores cada vez más ....) que se gastan una pasta en cremas hidratantes de "cosmetica nicho" , antiage , antital , anticual ....que me parece muy bien , y todo lo que sea cuidarse , tanto el cuerpo como el espiritu, la mente y el estómago, el sexo y sus contenidos, pero si se descuida la parte mas importante , la alimentación , no hay cremita milagrosa que lo remedie.

LO BASICO , hoy es más importante que nunca , lo que alguna gente pasa por alto , desapercibido, sin posibilididad de epatar , precisamente ahi está la vanguardia ¡¡ , lo sencillo, natural , aparentemente basico , pero NO.

Huyo de aquellos restaurantes que muestran "shows trasnochados " con nitrógeno liquido , ya lo hizo Hervé This hace mas de 20 años , solo por compartir conocimientos con Michel Brass, huyo de aquellos lugares que me dan un manual de instrucciones al sentarme a la mesa , huyo de "estrellas michelin " que me ponen pescado de piscifatoria a 45 euros la ración , eso si los camareros llevan guantes blancos....,tambien alguno me ha puesto alcachofas de bote , eso si , despúes de mis protestas , ya que ponia la carta "Verduras de temporada" , el maitre me contesta que ha ido a la cocina , y que la alcachofa efectivamente , era de bote , pero del "Club de Jurmetes...." , ya el colmo del timo ¡¡¡,

Adoro aquellas personas que se cuidan , para estar mas guapas , que comen mejor y con conocimientos para estar mas sanos, que seleccionan sus aceites , sus panes , sus pescados salvajes , sus verduras , sus harinas ,sus vinos biodinamicos, su café arabica recien tostado, y que por su puesto no dan cancha a la Porno - industria quimica que nos invade, cada vez mas salvajemente.

Adoro a todas estas personas , cada vez menos , que valoran más su estómago, su piel , su agilidad mental , su belleza tanto interior como a primera vista, su educación, su rapidez de reflejos , que las prestaciones de un potente y caro coche para presumir, al fin y al cabo un montón de hierros y gomas con una esperanza de vida mas corta que la belleza.

Adoro a esas personas que valoran por su criterio , y no por el que le dicen en la TV y otros medios manipulados : LA CALIDAD, aunque no tengamos nada que ver ideologicamente , en cierto modo estamos mas cerca de lo que nos pueda parecer.

No entiendo como jovenes que empiezan en mi profesión , no se preocupan de saber hacer PAN, de saber como se hace un ACEITE, de saber como se hace un HOJALDRE, de conocer los miles de PESCADOS que habitan los mares, de saber hacer una EMPANADA, la respuesta es casi siempre desoladora, "Ya lo hay hecho...para que lo voy a aprender ¡¡

Entonces se tiran por el camino equivocado y el que creen mas rápido, un "Flautista de Hamelin" aparece en sus vidas , al sonido de su flauta , se ponen en fila al rebufo de la fama, se dejan manipular a cambio de promociones falsas , palabras como "eres un crack" , te soplan los oidos , despúes , te vienen las facturas de todos los meses y compruebas que el "Crack" era otro y se llamaba "Hamelin"

LO BASICO , no vende para estos "Tocaflautas" , pues no "Epata" , ni es "Moderno", afortunadamente "LO BASICO" queda para los verdaderos artesanos , los que saben. Mentiras ya hay demasiadas y precisamente la ARTESANIA es transparente.

DAVID OGILVY , sabío y gran publicista , (empezó siendo cocinero...) decía " Cualquier tonto puede cerrar un trato, pero se necesita genio, fe y perseverancia para crear una marca " , quizás estos tres valores son dificiles de encontrar , solo en pequeños nichos....busquenlos, haberlos ailos ¡¡

Fotos que les dejo:

Liquido amarillo , elaborando el dulce de la pasión .....

Liquido Morado, elaborando aceite de remolacha ....


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jueves, 10 de febrero de 2011

MANTEQUILLA DE PIMENTON



Foto de nuestra "mantequilla de pimentón de la vera" , aunque esta semana ha tocado de "albahaca"...

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miércoles, 9 de febrero de 2011

VINOS


Estimados Comensales
Pensamos en Uds y en su bolsillo ,hemos añadido a nuestra "Movil" carta de vinos , estos cinco excelentes caldos , tres riojas (uno blanco y dos tintos) y dos Jumillas, todos tanto a Esther como a mi nos gustan , algunos se pueden beber mas a menudo, debido a su precio , otros para un dia especial.
Aqui les dejo la foto de las nuevas incorporaciones a nuestros 5o metros.

Los VINOS son:

5V ABEL MENDOZA (RIOJA) Tempranillo blanco, Viura, Garnacha blanca,Malvasia,Torrontes

PHINCAS 07 (RIOJA) .David San Pedro Gil . Tempranillo 70% y 15%Graciano, garnacha y viura.

LONDOÑO VS 08 (RIOJA) . 90% Tempranillo y Graciano

CLIO 08 (Bodegas Nido) DO JUMILLA. Monastrell y Cabernet sauvigñon

JUAN GIL 18 2008 . Monastrell, Cabernet y Syrah (DO JUMILLA)

Que los disfruten con la calma necesaria y si es posible en buena compañia.

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sábado, 5 de febrero de 2011

LA COCINA EXTRAVAGANTE ....


Estimados Comensales
Les dejo aquí esta recomendación de un libro , lleno de retranca gallega , pues el autor , Jose Manuel Vilabella, nació en Lugo.

"La Cocina extravagante o el arte de no saber comer " , hace una critica "retranqueada " sobre aquellos nuevos ricos , o clases emergentes que lo primero que aprenden es a pedir tal vino , o tal cosa , imitando a las clases ya aburguesadas de siempre que han estado en mil restaurantes de categoria .

Jose Manuel Vilabella dice en su ameno y divertido libro, que se detecta el grado de prosperidad de una cultura, por el desarrolo de su cocina , y también por el ingenio de las conversaciones de sobremesa y el comportamiento de los comensales.

Muy recomendable en los tiempos que corren , que todo el mundo entiende , y como he dicho aqui en este cutre blog , cualquier "jástronomo de week end" se come un buñuelo y hace logaritmos neperianos ...(de Neper).

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miércoles, 2 de febrero de 2011

SALPICON DE BOGAVANTE




Estimados Comensales
El salpicón de Bogavante , una de las recetas tradicionales de la gastronomia gallega mas importante y sobre todo en Coruña , quizás donde más "salpicones" se han comido historicamente...

Cuando quieran me lo encargan , ahora bien cargen bien la Visa, pues no "son baratos"estos animalitos tan sabrosos.

El de la foto , simplemente lleva bogavante , huevo , vinagre de jerez y un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina , tan fundamental como el animalito.

Que aproveche ¡¡

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