BACALAO CON GARBANZOS

Estimados Comensales

Después de tan grande disgusto y de contaminarme con los "plumillas impresentables" que nos han faltado al respeto , no solo al sabio Santi Santamaria y su familia , sino también a todos los "cocineros" del pais , y a mucha gente que por ganarse la vida , hacen lo mejor que pueden y les dejan, cualquier guiso popular, y no por eso , por hacer un guiso como el que aqui les dejo, están muertos , si llenos de vida , gracias a veces a unos humildes garbanzos.

Voy al GRANO en este caso a los garbanzos....

Esta receta fue una herencia de mi Tia Abuela Lucha , mujer que falleció a los 98 años , llena de sensaciones gastronómicas , disfrutaba como una enana con la comida , era frecuente verla subir a mi casa (cuesta arriba) , con su pierna arqueada de una mala operación , coja y renqueante pero con una botella de Diamante de Bodegas Franco Españolas (semidulce blanco que se llevaba mucho en aquellos tiempos , era como el Sauternes de los pobres ...) debajo de sus brazos, además viajaba con su tortilla de bacalao o lo que hiciera falta , todo por el disfrute gastronomico.

La receta data del siglo 19 , pues ella habia nacido en el 1889, y ya era herencia materna ,asi que no forma parte del recetario moderno, los garbanzos eran garbanzos no esferas de garbanzos con cloruro de calcio.

Este plato magistral , solo se realiza con tres o cuatro ingredientes, ¡¡ como me gustan estos platos ¡¡ , que con tres cositas haces milagros , es el caso de platos magistrales de la cocina vasca (el Bacalao al Pil Pil ) , de la cocina gallega (el pulpo a la gallega) , de la cocina catalana ( La escalivada ), del la cocina mallorquina ( el Trampó , la Coca...) , etc....

Por cierto , acabo de comer Pulpo en una conocida pulpeira, como mejoraría el pulpo a la gallega , usando los tres ingredientes que lleva de mejor calidad , es decir : Pimentón de la VERA , Aceite virgen extra de la variedad que mas guste , y Flor de Sal (de las muchas que hay...de calidad) , la cosa cambia sin grandes coste añadidos.

RECETA DEL "BACALAO CON GARBANZOS"

Compramos 2 kg de bacalao salado de la mejor calidad, lo ponemos a remojo 48 horas , cambiando el agua cada 12 horas.

PASO FUNDAMENTAL: Las ultimas 12 horas de remojo de bacalao , introducimos 1 kg de garbanzos , para su hidratación, en el agua con el bacalao, asi de esta manera toman tanto el sabor del bacalao , la sal necesaria y el toque de salazón tan agradable.

Esto que parece una tonteria es fundamental para el buen resultado del guiso.

Una vez escurrido bacalao y garbanzos , ponemos a cocer en agua caliente sin sal los garbanzos, sin pasarse , que queden algo al dente.

Escurrimos y enfriamos los mismos.(guardamos el agua de la cocción)

En una cazuela baja y ancha , encima del "Coup de Feu" como dicen los franceses , o encima de la chapa de la bilbaína , o si tienen un moderno fuego de inducción seleccionen la temperatura mas baja , ponemos aceite virgen extra de la variedad picual , donde sofreimos una cebolleta en brunoise y un diente de ajo , una vez sudado esto, añadimos los garbanzos escurridos y "POCO A POCO" añadimos el agua de la cocción de los garbanzos , la cual tiene ya sabor a bacalao, por lo que les decia antes.

Añadimos una buena cucharada de Pimentón de la VERA dulce o agridulce y una pizca de pimienta de cayena molida.

Todo esto haciendo continuos movimientos de vaivén con la tartera, como el pil pil.

Cuando este ligado , incorporamos los lomos de bacalao , en trozos de unos 100 grs, tapamos , le damos unos vaivenes mas durante un par de minutos y dejamos reposar sin fuego , el calor de menos de 90 grados que hay en el guiso , será suficiente para que el bacalao sude y quede en su punto , pues el caldo del mismo está saturado.

Una vez reposado unos 5 minutos , está listo para zampar ... se puede acompañar de unos pimientos asados y yema de huevo picada, muy casero y muy ricoooooo ¡¡¡