miércoles, 2 de noviembre de 2011

FOTOS SIN JUSTICIA






Estimados Comensales
En el disparate de mundo manipulado en que vivimos , el del todo vale con tal de que salgas bien en la foto, con la postura politicamente correcta (más ahora en época preelectoral) , si se trata de politicos, en el caso de nuestro "peligroso mundo cocineril" vale más la imágen de un plato de acabado moderno e insufribles enunciados, (el cual incluso alguien que no sea profesional de cocina puede acabar de emplatar con cierto gusto..) que el SABOR , la SAZON , y porqué no su filosofía y su razón de haber sido cocinado, en tal fecha concreta del año.

Les voy a dejar en este post una serie de FOTOS SIN JUSTICIA , como se me ha ocurrido llamarlas , esas que nunca salen en los medios , pero que han sido necesarias , pasos previos, horas y horas de trabajo , esos "Chocos haciendo chup chup..." , esa masa de empanada rellenandose de su prebe a punto de ira al horno, momentos emocionantes previos , al menos para mí , sobre todo si conozco al comensal que se la va a comer mas tarde.

Esos "Pichones" deshuesados , y sus huesos en el horno , lentamente dorandose para hacer un gran fondo , horas y horas cuando el fotografo no estaba ....lo importante era solamente el acabado, que bien podria hacerlo la florista de la Plaza de España , cualquier dia hago la prueba...

Esa "Tarta de Manzana " con su mimo y sus bolitas de manzana sin oxidar , hechas sin parar ni un segundo para que no se oxiden, su masa recién estirada , ese "Aceite de Remolacha" , licuado durante una hora , reducido a baja temperatura durante tres horas y filtrado mas de 10 veces para que quede como un almibar , limpio y nitido después de un reposo en bodega de al menos 48 horas.

A veces parece que los medios han perdido el norte y solo hablan de "Cocina con eyaculación precoz" en Restaurantes digamos... con "Mantel de Tela" , para diferenciar de los utiles y super- necesarios restaurantes de Menú del Dia con papel en la mesa , lógico , y es en estos donde todavia te puedes encontar algún plato de cuchara , unas lentejas , o unas habas de vaina las cuales hemos tenido estos dias sin ningún éxito, nos estamos cargando la SAZON de los productos , comamos lo que toca , no lo que viaja , se almacena , dándole la espalda a nuestros comestibles de temporada.

No entiendo a aquellos "Gourmetes", cuando se abre la temporada de caza , todos los años en esta época , y de repente te empiezan a preguntar si no hay caza el dia 15 de Octubre, mi respuesta siempre es la misma , "Si hoy se ha abierto la veda " , "Hoy no hay caza" , cuando la haya , las piezas requieren una serie de pasos , sanidad, matadero, despiece, curación (el más importante) , transporte a los restaurantes cumpliendo su trazabilidad, y una vez en las cocinas , adobos , marinadas , mas curación a gusto y entendimiento del chef que la va a cocinar , es decir dias , muchos dias ...
No entiendo como esperan al 15 de Octubre para comerla , pues las piezas que encontrarán ese dia son los excedentes congelados del año pasado, pueden comerla el 15 de Agosto , se ahorrarán tres meses de congelador....

Algo falla , cuando todos los años ocurre la misma cantinela , hay una asociación de restaurantes , que todos los años anuncian las "Jornadas de Caza" a bombo y platillo , después en Enero (quizás el mejor mes para degustarla y cocinarla) , se han olvidado de ella : Por eso les hablaba de Cocina con eyaculación precoz , (disculpenme la ordinariez...)

Cada vez me gusta menos ver FOTOS de platos acabados por la decoradora del restaurante , por el chef , o por los becarios en Stage. SI ,me gustaría se hablase en los medios que no es lo mismo hacer un solomillo a la plancha que una Vaca a la Moda , el segundo plato puede llevar todo el dia y parte del anterior , y un Solomillo lo puedes hacer mientras te afeitas....

Es responsabilidad de TODOS los que estamos en este CIRCO consentido , transmitirlo y dejar de hacer demostraciones que mas bien me recuerdan a las FERIAS DE MUESTRAS de los años 70 y 80 , cada uno en su mini- stand haciendo palomitas , patatas bravas , espumitas de clorofila, calentado bolsas de vacio con Fabada, pinchos de Autor, lamentables tapas eroticas con pene -plátano etc.... y de todo esto tengo fehacientes pruebas , no me lo estoy inventando.

Sepamos cuando un producto está en sazón , cocinemoslo , y procuremos trasmitirlo, todavia me quedo pasmado cuando hay gente que se piensa que solo hay setas ahora en Otoño , y esta primavera hemos tenido unas extraordinarias Colmenillas , y un cliente "atrevido" empeñado en decirnos que ahora no habia setas ...en fin ¡¡¡

Poco hay que hacer cuando la ignorancia tambien padece de la famosa "precocidad"...

Aqui les dejo unas cuantas "Fotos sin justicia" , esa "Tarta de Limón con merengue..." , esos "Corales de Centolla " previos de unas impresionante "Sopa de Centolla " , son unas cuantas muestras de lo que me he divertido cocinando en mi diminuta cocina, y mejor se lo han pasado los que se han papado estos "Comestibles en Sazón" , cuando tocaba ¡¡


Hablamos de musica , si venga hablamos , hay dias en que me gustaria poner una canción del grupo español de los 80 : KAKA DE LUXE , el titulo se lo dejo a su imaginación ...investiguen

Pero como soy un "BICHO RARO" (Weirdo en inglés) les dejo un tema de los CHARLATANS que asi se titula

Etiquetas:

Enlaces a esta entrada:

Crear un enlace

<< Página principal