viernes, 31 de enero de 2014

SALMONETES


Estimados Comensales
Hoy paseando por el mercado me encontré con estos hermosos salmonetes, a la hora que era , las 8.20 , calculo que no llevaban más de 4 horas de su nueva mala vida , su rigor mortis todavía estaba por llegar , como saben ustedes mi cocina espontanea no tiene demasiados previos , lo que encuentras , lo cocinas , pobres bichos me dije ...

Los cubrí de Flor de sal de Guerande , ralladura de lima , hinojo molido , pimienta de Cubebe y un toque de azucar , los dejé tres horas en el frigo bien herméticos, más tarde le quité los ingredientes de la curación , los limpie bien , hice  dos filetes de cada uno , les quité las espinas con una pinza y los marqué solo por la piel .

Previamente habia realizado un suave pochado de cebolla blanca . con una excelente col de temporada bien picada , la col la integré con la cebolla casi al final, procurando que no quedase muy cocida.

Escurrí este sofrito de Col y Cebolla , le añadí unos trocitos de tocino de calidad , y lo reservé .

Los lomos de estos magnificos Salmonetes , por la parte sin marcar , los napé con un poco de sofrito , le dí un golpe de Grill / Salamandra , estaban de llorar ¡¡

Mientras cocinaba me acordé de otro tema de la epoca del Mangione , el BIRDLAND de WEATHER REPORT , les recomiendo que lo escuchen hasta el final.

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domingo, 26 de enero de 2014

CASA de COMESTIBLES ( La Coruña 2009 -2011 )


Estimados Comensales
Me gustaría contarles algo de la cocina que hemos realizado en este periodo de tiempo en La Coruña , en este blog encontrarán muchas referencias , pero a modo de resumen, entre estas fotos de pequeños detalles y lo que les cuento, se pueden hacer una idea de nuestra filosofía.
 Una cocina basada en la sencillez , quizás en alguna ocasión , como ligeramente vestida ....con un respeto al producto indiscutible , cocina espontanea en muchas ocasiones como la definiría el maestro Fredy Girardet , cocina libre de tendencias pero a su vez basada en la tradición , contemporanea pero con un toque de caspa ... porqué no ?
 Es dificil situarnos en alguna liga , no estabamos en ninguna , por lo que cocinamos sin presión , no para satisfacer a los que escriben petulantes articulos gastronómicos , sino para satisfacer a ustedes los comensales del dia a dia , que son los que sostienen estos pequeños negocios .
 Pero aún asi , hemos sido referencia en muchas cosas , tantos años en la profesión han valido la pena , he visto en mis vacaciones que ahora acaban , algún plato que cocinaba en el 1988 , y que sigue actualmente en la carta de uno de los mejores restaurantes gallegos, gracias a un cocinero de mi equipo en aquel entonces, de lo cual me alegro mucho , no saben cuanto ¡¡

Los centros de Judias verdes de la foto ( En nuestras mesas desde 1994 ) han sido copiadas ya por lo menos en dos establecimientos de Baleares , ahora con tantos medios , todo llega más facil , meterse en la intimidad de un restaurante es mucho más facil , de lo cual me alegro también , y me alegro quizás por aquellos detractores tan pesimistas ....
En la foto superior una de nuestras mantequillas  saladas , clarificadas y tostadas , en este caso la de Pimentón Dulce , realizadas en nuestra cocina.

Además de nuestra "Cocina Sencilla, espontanea, tradicional , contemporanea con un toque de caspa" ha sido importantísima e imprescindible la Música , hemos seleccionado dentro de nuestras preferencias lo mejor para una buena comida , con una buena compañía , muestra de ello les dejo el segundo disco de AGNES OBEL titulado "Aventine" , música para comensales inteligentes....

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viernes, 17 de enero de 2014

ACEITES PROHIBIDOS


Estimados Comensales
Ya tenía ganas de empezar el año gastronómico... y comenzamos con la ultima tontería , la prohibición de las estupendas botellas de aceite antigoteo como la que ven en la foto ,  que en nuestra Casa de Comestibles de La Coruña eran habituales , en este caso el liquido que las ocupaba era un Aceite virgen extra de la Variedad "arbosana" de la Boella .

Ya no verán ustedes esta estupenda imagen encima de la mesa de ningún restaurante, ha sido prohibido por los pensadores de su salud , para evitar el fraude ....? etc.... pamplinas , nos tratan a los restauradores como a autenticos malechores , timadores de gato por liebre , chorizos de campo de feria .

En la liga que hemos jugado siempre y en la que seguiremos jugando , dentro de estas botellas hemos ofrecido a nuestros clientes unos aceites  de primerísima calidad , muy por encima de la media de los que existen en los supermercados y grandes areas

Hace unos años nos prohibieron "la Mahonesa casera" en los restaurantes , ahora nos prohiben las "Aceiteras sin etiqueta" , se imaginan ustedes que será lo siguiente... se me ocurre que alguna mente lúcida prohiba hacer Gazpacho o Porrusalda en los restaurantes , por cuestiones de seguridad alimentaria....y que tengamos que servir "Gazpacho Don Simón" o "Porrusalda del Patxi" ....

Prefiero ni pensarlo...por ello les dejo un tema musical de la dulce LISA EKDAHL titulado "Vem Vet" , una agradable musica para comer en buena compañia.

Que uds disfruten y les voy contando...en este 2014 prometo poner más recetas a petición de muchos seguidores .


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