CON DOS PARES DE HUEVAS ....

Estimados Comensales
Hoy les voy dejar este magnífico tema de BEIRUT  titulado "Elefhant Gun" para que uds lo escuchen mientras les comento alguna de las tonterias que suelo decir en este modesto blog.

Ya saben uds los habituales de esta página sin pretensiones , nada más que la de denunciar las injusticias gastronómicas , los abusos , si esos abusos que se llaman "stages" , o simplemente "explotación de idiotas cocineros para rellenar un curriculum",  o de criticar a esas soberbias asociaciones cocineriles con ánimo de lucro, con mucho ánimo de salir en la tele , con mucho ánimo de epatar sin pasar por caja , también la de destacar como ya he hecho, a profesionales que se lo curran de verdad , destacables establecimientos de hostelería que lo hacen bonito, que favorecen el desarrollo de la profesión, y encima satisfacen las necesidades de una sociedad camino del ostracismo "molecular o no ", eso es otra cuestión...

Saben uds , que una de las palabras que más he utilizado al hablar de cocina en este blog , que habita desde el año 2009 , fecha de inauguración de nuestra entrañable Casa de Comestibles en A Coruña, es la palabra "SENCILLEZ" , quizás y permitanme que lo diga , hasta he sido un pelma , demasiado reiterativo , pero es que me faltaba "sencillez" , me faltaba "modestia" , entre compañeros de profesión y tambien entre el publico que nos visitaba , sí, y parece que estos valores tan denostados se vuelven ahora imprecindibles a la hora de cualquier propuesta , Sí señores , la sencillez ha vuelto.

A lo largo de mi vida he cometido muchos errores , de los cuales me alegro de casi todos , y ahí está escrita , esa linea recta que todos buscamos.

Mucha soberbia , muchos montajes , mucho amiguismo, mucha manipulación de medios, mucho ocultismo , muchas mentiras que han encumbrado a mediocres cocineros a aumentar su deteriorado ego por unas pobres manifestaciones en una Tv basura , en una Tv sin contenido , sin verdad , sin olor , sin emoción, y después como decía hace un par de años en este blog: "Los amigos del flautista de Hamelin" no aparecerán para pagar tus facturas , no te preocupes ya hablo yo con fulanito .... decía Hamelín , lider de la tropa de cuentacuentos gastronómicos.

No , no es que me alegre de que todo esto se acabe , es que uno ya es ácrata gastronómico hace años , y no , no soy ni Rappel ni Aramis Fuster , no puedo adivinar el futuro como esos "famosos videntes" , pero no podiamos seguir dando pelotazos en todos los campos , solo en el Bernabeu o en el Nou Camp creo que los siguen dando gracias a "fenomenos extraterrestes" que uno , modesto cocinero no llega a entender.

También he dicho en muchas ocasiones que los verdaderos cocineros son los que cocinan lo que sienten , lo que les ha hecho declinarse por esta profesión ,y eso se nota , vaya si se nota,  no por un imperativo de la moda , ahora me pongo el kimono, ahora me lo quito , ahora me hago Nikei, y ahora Gallego Japonés de toda la vida , aqui en Mallorca también ya hay quien hace "guiosas de sobrasada" , muy grasientas me imagino ...que disparate¡¡, con lo etéreas que tienen que ser unas guiosas.

Hace un par de años , visité un restaurante con estrella michelin , no voy a decir el nombre , pues no me gustó nada , y no quiero crear polémicas, pero la sensación que guardo de aquella cena es de total tristeza , la de un restaurante triste , esclavo de su puñetera estrella, sin alegria , sin una sola sonrisa ... salí del mismo como si hubiese estado en un Burguer de barrio, desolado....

Volví hace unos dias , la impresión fue la misma , tanto había leido en la prensa que no daba crédito , me dije , le daré una oportunidad dos años después ....

Llamé para reservar en el "estrellado" unos dias antes, pregunté , por favor tienen carta o hay que comer el Menú a narices, ( digo esto pues en la web dicen que 24 horas antes pueden hacer menu para celiacos, veganos o para niños) , me responden , no en el Restaurante (que palabra más fea...coño) solo se puede comer los 11 platos del Degustación, , yo respondí , mire es que no soy celíaco ni nada de eso , pero si me gustaría comer solo dos platos muy buenos del menú , pero anchos , no en plan albondigilla de 20 grs...sabe ud , no me gusta estar mas de 1 hora sentado en una mesa...y después un postre entero no en partículas de 10 grs , y no hay problema con el precio ...

Ni se molestaron, me dijeron que podia cenar en el BISTROT que tenía mucha calidad , y que había carta , yo le contesté , pero los platos no son los mismos, y yo quería probar su cocina de ahora .... no hubo posibilidad , el no fué tajante, yo me preguntaba , si fuese celíaco o un niño me hubiesen preparado un menú de dos platos , y yo que era digamos "normal" que solo quería cenar dos platos más postre y largarme a pasear lo antes posible, me querian tener "prisionero "cuatro horas en un comedor horrible contandome milongas ....

No tuve más remedio , cené de pena en el mal llamado Bistrot, vestido de pretencioso restaurante con unos manteles horteras a más no poder , una carta para nada de Bistrot, con precios de restaurante convencional , con una carta de vinos de precio "bistrot" por los ....por ejemplo una botella de Piedra Papel Tijera un vino mallorquin de 3.40 euros a 19 euros , o un Muscat de Miguel Oliver que cuesta 5.4 euros a 24 eurazos ¡¡¡ , ya les digo precio bistrot....

En la comida un Tartar de ternera mediocre con patatas fritas a 24 euros y la peor Raya a la mantequilla negra de mi vida ( me acordé de la famosa Raya del desparecido restaurante "La Gastroteca de Stephan y Arturo Pardos" ),en la Plaza de Chueca en Madrid , que no tuvo nunca estrella michelin ... y la Raya era siempre magnífica.

Por cierto , la "estrella de la cocina " pasó a nuestro lado en dos ocasiones  a menos de un metro de la mesa y ni nos dió las buenas noches , en el "Cielo" tenían una mesa "secuestrada" enseñandoles a comer y en el terrenal "Bistrot" eramos dos mesas de dos , muy triste ambiente de nuevo y muy triste experiencia , sobrada actitud del lider de la banda, y nula percepción del negocio, y de sus clientes. (Solo saluda a amigos o críticos de medios de alto nivel ) , se ve que nos nos consideraron clientes "Estrella" .

Vuelve la "SENCILLEZ" .... Hamelín a ver si te enteras y dejas de contar mentiras ¡¡¡

PD:
Desde mi envidiable posición de "No Alineado" y "Acrata Gastronómico" pido la abolición de la Guia Michelin, solo desaparecerá si uds no la compran...., no es que me caiga bien el señor que llamó "Gordo" delante de una alcachofa televisiva , a mi admirado y desaparecido el "Grande Santi Santamaria" , pero no quiero ver a ningún ego-cocinero suicidandose, metiendose "Gueisa" , o arruinado por no saber retirarse a tiempo del circuito impuesto por los amigos del flautista de Hamelin, prefiero que hagan una sabrosa Tortilla española sin mestizajes Nikei en un chiringuito de playa , es mucho más honesto o humilde que contar mentiras o hacerse pasar por la Lola de España 2013.
    Aunque gran parte de culpa es de ustedes que se lo creen todo , y de los periodistas manipuladores que se ponen tibios entre viaje gastro y evento porno lúdico....

POR FIN ...UN RESTAURANTE

Estimados Comensales
Hace unos dias amenazando una tormenta como la que aquí arriba pueden ver , descubrí mi restaurante preferido en la isla, si , por fín ¡¡ , tan contento estoy que no les diré donde se ubica , no está dirigido a todos los publicos , no , digamos que tiene dos rombos , como las peliculas de antaño en la TV.

Y es lógico , hay que protegerse de la agresión , de la invasión y de la mediocridad actual, sus propietarios no quieren ni oir hablar de carteles , de prensa , ni de listados estúpidos donde recomiendan hasta un quiosco de gofres , por fin ¡¡ un tio que habla el mismo idioma que yo, que cocina de cine seguro que mejor que un servidor,que tiene buen gusto, que ha abierto un restaurante con poco dinero y mucho esfuerzo , que selecciona para su comedor una musica increible , que con su estilo imposible de copiar le da un aire ecléctico a todo lo que toca ...

Llegamos al modesto local con la tormenta casi a punto de explotar , de repente quedamos impactados, sonaba VANGELIS y su LOVE THEME , que iba que ni pintado al guión , pensé ,mejor no podemos empezar , aún no hemos probado nada pero casi que auguro lo mejor , y así fué...

Aparece en escena una bella mujer de ojos oscuros , de esas que hace temblar la barbilla a muchos hombres , de esas que no te dejan indiferente, con un precioso traje de lunares negro y blanco por debajo de la rodilla , elegante , sencillo , muy francés , nos acompaña a la mesa en el instante que suena otra maravilla de tema , parecía que la música nos escoltaba y nos daba ritmo, además de presagiar una velada única , como así sucedió.

Hablamos con la voz de esa mujer elegante, enigmática, sí, hablamos , no nos tiraron la carta encima de la mesa o peor, no nos la dieron en el aire antes de sentarnos, como hacen muchos maitres de pacotilla...nos dijo : Desean conocer nuestra cocina ? , asentimos todos sin mirarnos siquiera, mientras, comenzaba a sonar  My Song con Jan Garbarek y Keith Jarret ¡¡ , todavía no había probado un bocado y ya me estaba emocionando , como era posible ...

Uno de mis comensales le dijo, por favor no nos ponga un menú degustación interminable , no nos gusta que para una bolita de comida , nos cambien los cubiertos , el plato y esté el camarero constantemente interrumpiendo en la mesa para contarnos el titulo del plato , que en algunos casos, no es este, roza la pedantería .

Con esa mirada , con esos ojos negros , solo hizo falta una sonrisa complice , ni una sola palabra , nos entendimos .

Empieza nuestra cena con el servicio de un gran vino del cual no haré publicidad , servido con mimo , en un cristaleria de buen gusto, como buen gusto empezamos a observar en la mesa , montada con unos  preciosos platos de Limoges , en tonos verde vintage y oro sobre blanco , encima de un bajo plato de porcelana fina de Villeroy y Bosch en tono marfil , que bien estaba todo , perfecto , blanco el mantel permitía descubrir  el tono del tinto y la belleza de las mujeres que como siempre nos acompañan.

A lo largo de la cena , las vajillas , los detalles ,desfilaban en silencio, con discreción, con magia , como si de algo normal , innato , espontaneo , ni un solo movimiento forzado. ¡¡ Que pan ¡¡ dijimos todos a la vez , un pan de harina de algarroba , otro de espelta con una textura increible , crujiente , corteza dura , dentro una pura golosina , y unos snacks de masa de coca en tiritas con una pizca de cebolla y tocino iberico , una delicia.

Aceite de la isla , virgen extra de la variedad empeltre , y unas mantequillas Echiré modificadas sabiamente por el cocinero que en el pan eran sublimes.

Cuando nos dimos cuenta ya nos habiamos tomado la primera botella de vino y empezabamos a tener en la mesa una especie de microclima de club , estilo John Lurie con sus Loungue Lizards , que era lo que estaba sonando en ese momento, no dabamos credito , no.

Estabamos felices cuando ella apareció sin hacer ruido con el primer plato , "Alcachofas , gambas de aquí, jugo de sus cabezas y guisantes crudos aliñados con frambuesas" , nos quedamos mudos , antes de empezar a comer el plato y mientras lo comíamos, la acidez que le aportaban los trocitos de frambuesa eran como la barita mágica de una combinación clásica ( gambas y alcachofa) , pero mejorada , suavizada, ligeramente vestida ...

En el paréntesis breve antes del segundo plato , la mejor versión del "Every Body Loves the Sunshine" de Roy Ayers sonaba , increible , casi que nos ponemos a bailar animados con la segunda botella de vino.

Nos empezabamos a preguntar quien seria el personaje anónimo de la cocina , con el que empezabamos a tener ya una relación especial , dada la complicidad de María (que nos atendía en la mesa) y nos daba pistas a cuenta gotas del potencial de su cocina con enorme seguridad en lo que decía y efectivamente corroborada fehacientemente por nosotros.

Unos tacos perfectos de Serviola en un punto increible , con unos fideos negros y una salsa ligerísima de citricos con toques de azafrán , nos volvieron a dejar con la boca abierta.

Decidimos solicitar la presencia del cocinero para que nos explicase que nos iba  poner de ultimo plato, ya creiamos en él, y estabamos deseando conocerle.

María nos dijo , ahora mismo no puede salir , tiene más mesas en marcha y no dejará ningún plato al azar del fuego... entendimos que estaba ocupado, ¡ que tontos somos ¡ , es que uno ya se cree todo lo que se ve , y solo hay chefs paseando por los comedores , televisiones , ferias , foros etc... pero pocos currando en directo con el nivel de esa noche, pedimos disculpas , más tarde les atenderá , después de los postres, nos dijo Maria con las sonrisa en la boca y los enormes ojos dibujando serenidad y buen hacer.

Después de la sublime Serviola , nos sirvieron unas Mollejas de Cordero Lechal con Picornells , un jugo reducido de cordero con un toque cítrico que nos recordaba al cardamomo , de una textura increible , fondo de los de toda la vida , bien reducido , sin maicenas ni espesantes, este si que sabe pensé...

          No les voy a decir donde se ubica esta maravilla de refectorio, la unica condición para que ustedes puedan conocerlo es que me inviten a cenar en el , yo ya tengo como el resto de amigos que me acompañaron , "entrada de comensal " digamos, nadie puede reservar sin pasar por este trance , y de boca en boca , de invitado a invitado es la manera de conocer este Restaurante , ni secreto ni clandestino , que de esto hay mucho montaje, y nada de verdad, aquí si ud conoce a algún "Comensal" que haya estado , lo invita a ir y usted tendrá ya la facultad de que a la próxima le inviten o de ir cuando ud quiera pagando claro está, pero cuando usted tenga su clave.

         El éxito está garantizado , no pueden tener clientes despistados , sabrán a donde van y que calidad se van a encontrar, no les doy más pistas , estoy esperando a que me envien un mail , invitandome a cenar al Refectorio más anónimo de la Isla.

        Sonaba antes de llegar el magnífico postre un tema de los ASSOCIATES, grupo de culto del que me había olvidado de no ser por este maravilloso lugar oculto  y descubierto en aquella noche tormentosa , nada más y nada menos que Alan Rankine y Billie McKenzie sonando antes del chocolate ...

Apareció Maria con una especie de Filloa - Crepe   abierta donde el chocolate guanaja , un magnifico merengue , una crema pastelera , unas fresas salvajes , unas almendras tostadas, unos trocitos de castañas y unos toques de haba tonka nos dieron la estocada para resucitar en medio de la tormenta y alegrarnos de esta magnífica noche que estaba comenzando , pedimos una botella de Champagne Louis Roederer , y ya era la locura , estabamos felices , nos apetecía bailar alli mismo, en ese ambiente de placer , de buen gusto , serenidad y discrección, con los pequeños detalles a modo de Petit Fours sonaban los eclécticos ALPHA con su magnífico "Sometime later", no podiamos poner ni una pega , la felicidad existe y puede comenzar en un buena mesa por su puesto .

Solo nos faltaba conocer a semejante "artesano" , se hizo el remolón , no le van los focos , ni ve la Tv , para no dejarse influenciar por las modas , nos dijo , no compra revistas de Gastronomía , ni ve Master Chef , no ha comprado nunca una guia gastronómica ni quieren que lo citen en el TripAdvisor , solo tiene buen gusto , es un hedonista nato , generososo , elegante , culto , personaje del renacimiento, ya saben como tiene que hacer ....

Mientras felicitabamos al Chef ( no le gusta esta palabra ) , prefiere cocinero , se nos pusieron los pelos de punta , comenzó a sonar como colofón a esa increible y larga ... noche : MUSE y su hit Unintended

Casi lloramos de emoción , no nos queriamos ir , bailamos toda la noche....